วิธีเก็บกุ้งให้สดเด้ง ทำยังไงให้ไม่คาวและไม่เละ

ถ้าเป็นกุ้งสดที่ซื้อมาใหม่ แล้วตั้งใจจะทำกับข้าวในวันนั้น ผมแนะนำให้จัดการตั้งแต่กลับถึงบ้านเลย อย่าปล่อยกุ้งค้างถุงพลาสติกนาน เพราะน้ำที่ขังอยู่จะทำให้กลิ่นคาวขึ้นเร็ว กุ้งที่ดีเวลาเอาไปผัดกระเทียม หรือทำต้มยำจะต้องเด้ง ไม่ใช่นิ่มแฉะ

กรณีซื้อกุ้งมาทำสต็อกไว้หลายมื้อ วิธีที่คุ้มสุดคือแบ่งเป็นมื้อๆ แล้วแช่แข็งทันที วิธีนี้ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าการแช่เย็นรอหลายวัน โดยเฉพาะบ้านที่ชอบซื้อกุ้งขาวไว้ทำข้าวผัดกุ้งหรือกุ้งอบวุ้นเส้น ถ้าแพ็กไม่แน่น พอนำออกมาละลายจะเสียทรงง่าย

ถ้าต้องซื้อกุ้งบ่อยและอยากเทียบต้นทุน กุ้งขาวในตลาดราคาอยู่ที่ 180 ถึง 285 บาทต่อกก. ส่วนกุ้งแม่น้ำอยู่ที่ 360 ถึง 575 บาทต่อกก. เลยยิ่งควรเก็บให้ดี เพราะถ้าเก็บพลาดนิดเดียว ของแพงจะเสียความสดไปฟรีๆ

ถ้าจะเก็บกุ้งในตู้เย็นให้ไม่เสียเร็ว จุดสำคัญไม่ใช่แค่เอาเข้าตู้ทันที แต่ต้องคัดก่อนว่าเป็นกุ้งสดจริง ตัวเปลือกต้องไม่คล้ำ ตาไม่ขุ่น กลิ่นไม่แรง และถ้าเป็นกุ้งที่ซื้อมาแบบแช่ละลายแล้วควรรีบใช้ภายในวันนั้นเลย เพราะต่อให้แช่เย็นต่อก็เสี่ยงคาวและเนื้อเละง่าย

ก่อนเก็บควรซับน้ำให้แห้งที่สุด โดยเฉพาะกุ้งที่ล้างแล้ว ถ้ายังมีน้ำขังอยู่ในกล่องหรือถุง กุ้งจะเหม็นเร็วขึ้นและมีน้ำเลือดซึมจนเนื้อยุ่ย วิธีที่ผมใช้บ่อยคือวางกุ้งบนกระดาษซับมันหรือผ้าสะอาด 1 ชั้น แล้วปิดด้วยอีกชั้นก่อนใส่กล่อง จะช่วยลดความชื้นเกินได้ดี

ควรแยกกุ้งออกจากของสดกลิ่นแรง เช่น หมูติดมัน เครื่องใน หรือปลาที่มีกลิ่นชัด เพราะตู้เย็นบ้านเรามักมีอุณหภูมิแกว่ง ถ้าเก็บรวมกันกลิ่นจะตีกันง่ายมาก ใครทำร้านอาหารจะรู้เลยว่ากุ้งที่โดนกลิ่นปลาเก็บร่วมกัน พอเอาไปผัดกระเทียมหรือทำต้มยำ กลิ่นคาวจะเด่นขึ้นทันที

วิธีเก็บที่ทำแล้วใช้ได้จริงในบ้านหรือครัวร้านอาหารเล็กๆ

• แยกใส่กล่องปิดสนิท ใช้กล่องมีฝาหรือถุงซิปล็อก แล้วไล่อากาศออกให้มากที่สุด ลดการรับกลิ่นจากของอื่นในตู้เย็น
• รองน้ำแข็งหรือแผ่นเย็น ถ้าต้องเก็บข้ามคืน ให้ตั้งกล่องกุ้งบนถาดที่มีน้ำแข็งแห้งๆ หรือแผ่นเย็น แต่ไม่ให้กุ้งแช่น้ำโดยตรง
• วางชั้นล่างสุดของตู้เย็น ชั้นล่างมักเย็นนิ่งกว่า และกันน้ำหยดจากของสดอื่นลงใส่กุ้ง
• อย่าเก็บนานเกินจำเป็น กุ้งสดควรซื้อเท่าที่ใช้ ถ้าซื้อกุ้งขาวราคาประมาณ 180 ถึง 285 บาทต่อกก. แล้วไม่ได้ใช้ทันที การแบ่งแพ็กเล็กจะคุมคุณภาพง่ายกว่า
• เช็กกลิ่นก่อนทำอาหาร ถ้าเปิดกล่องแล้วมีกลิ่นฉุนหรือเมือกเยอะ ไม่ควรฝืนใช้ เพราะเอาไปทอดหรือผัดก็กลบรสไม่อยู่

ถ้าจะเก็บกุ้งแช่แข็งให้เนื้อไม่ยุ่ย จุดสำคัญไม่ใช่แค่เอาเข้าช่องฟรีซ แต่ต้องกันลมและกันน้ำแข็งเกาะผิวกุ้งให้ดีด้วย เพราะกุ้งที่โดนอากาศตรงๆ จะเกิด freezer burn ได้ง่าย เนื้อด้านและมีกลิ่นคาวชัดขึ้น

วิธีที่ผมใช้บ่อยคือซับกุ้งให้แห้งก่อน แบ่งเป็นส่วนพอดีใช้ใน 1 มื้อ แล้วแพ็กใส่ถุงซิปหรือกล่องปิดสนิท ไล่อากาศออกให้มากที่สุด ถ้าเป็นกุ้งแกะเปลือกแล้ว ยิ่งควรแยกชั้นด้วยพลาสติกหรือกระดาษรองอาหาร จะช่วยไม่ให้กุ้งจับกันเป็นก้อนเวลาเอาออกมาใช้

ถ้าซื้อกุ้งมาปริมาณเยอะ เช่น กุ้งขาวที่ราคาอยู่ราว 180 ถึง 285 บาทต่อกก. หรือกุ้งแม่น้ำที่ 360 ถึง 575 บาทต่อกก. การแบ่งแพ็กดีๆ จะช่วยลดการละลายซ้ำ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เนื้อกุ้งเละและไม่เด้ง

เวลาละลายกุ้งแช่แข็ง อย่าแช่ทิ้งไว้ในน้ำอุ่นหรือวางไว้บนเคาน์เตอร์นานๆ เพราะผิวกุ้งจะอ่อนก่อนข้างใน ทำให้เนื้อยุ่ยและคาวง่าย วิธีที่ปลอดภัยสุดคือย้ายลงช่องธรรมดาให้ค่อยๆ ละลายข้ามคืน หรือถ้าต้องใช้เร็ว ให้แช่ถุงกุ้งที่ปิดสนิทในน้ำเย็นและเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

พอละลายแล้วควรซับให้แห้งก่อนปรุงทันที ถ้าปล่อยให้กุ้งแช่น้ำละลายค้างไว้ กลิ่นจะขึ้นไวมาก โดยเฉพาะกุ้งที่แกะเปลือกแล้ว เนื้อจะนิ่มและเสียสัมผัสเด้งที่ควรมี

อีกทริกที่ช่วยได้คืออย่าละลายแล้วแช่แข็งซ้ำ เพราะรอบสองเนื้อกุ้งจะเสียโครงสร้างชัดเจน ถ้ารู้ว่าจะใช้ไม่หมด ให้แบ่งแพ็กตั้งแต่แรก จะเก็บกุ้งให้สดเด้งได้ง่ายกว่าเยอะ

ถ้าถามว่า วิธีเก็บกุ้งให้สดเด้ง เริ่มตรงไหนก่อน คำตอบคือเริ่มตั้งแต่ตอนล้างและเตรียมกุ้งเลย เพราะถ้าจัดการผิดตั้งแต่ต้น ต่อให้แช่เย็นดีแค่ไหน เนื้อกุ้งก็มีโอกาสเละและมีกลิ่นคาวได้ง่าย

กุ้งที่เพิ่งซื้อมา ถ้าจะเก็บไว้ทำวันถัดไป ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำแรงๆ จนช้ำ แค่คัดสิ่งสกปรก เศษเปลือก หรือเส้นดำที่หลุดออกมา แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่หรือผ้าสะอาดจะดีกว่า ความชื้นที่ค้างอยู่คือศัตรูของความสดเด้ง

หลายบ้านชอบล้างกุ้งแล้วแช่น้ำไว้ก่อนเข้าตู้เย็น อันนี้ไม่ค่อยแนะนำ เพราะกุ้งจะอมน้ำ เนื้อจืด และเสียเนื้อสัมผัสเร็ว ถ้าจำเป็นต้องล้างจริงๆ ให้ล้างเร็วๆ ใต้น้ำไหลเบาๆ แล้วรีบสะเด็ดน้ำทันที อย่าแช่นาน

ถ้าซื้อกุ้งจากตลาดแล้วมีกลิ่นแรงเล็กน้อย ให้ล้างด้วยน้ำเย็นพอผ่าน แล้วแยกเก็บทันทีในภาชนะปิดสนิท ไม่ควรใช้น้ำอุ่นหรือน้ำร้อน เพราะจะทำให้ผิวกุ้งเริ่มสุกและเนื้อหดตัวได้

เรื่องแกะเปลือก เด็ดหัว หรือผ่าหลัง ควรดูตามการใช้งานจริงแบบนี้

• ถ้าจะทำภายใน 1 วัน เก็บทั้งเปลือกและหัวไว้ก่อนจะสดกว่า เพราะเปลือกช่วยกันเนื้อกุ้งจากอากาศและความแห้ง
• ถ้าจะผัดหรือทอด แกะเปลือกและผ่าหลังได้เลยก่อนเก็บ จะหยิบใช้สะดวก แต่ต้องซับให้แห้งและแยกเป็นชั้นบางๆ ไม่กองทับกัน
• ถ้าจะต้มแกงหรือทำซุป เด็ดหัวได้ถ้าต้องการลดกลิ่นคาว แต่ถ้ายังไม่ทำทันที แนะนำเก็บทั้งตัวไว้ก่อนแล้วค่อยจัดการตอนจะปรุง
• ถ้าจะทำกุ้งแช่แข็ง ควรล้างเร็วๆ ซับแห้ง ปอกเปลือกหรือผ่าหลังตามสูตร แล้วแพ็กแยกเป็นมื้อ เพื่อไม่ต้องละลายทั้งก้อนทุกครั้ง

ตัวอย่างง่ายๆ คือถ้าซื้อกุ้งมาทำกุ้งผัดกระเทียมพรุ่งนี้ เช้านี้แค่ล้างเร็วๆ ซับแห้ง เด็ดหัวถ้าต้องการ แล้วเก็บในกล่องปิดฝา รองกระดาษซับความชื้นไว้ด้านล่าง แต่ถ้าซื้อมาเพื่อทำต้มยำเย็นวันเดียวกัน เก็บทั้งตัวไว้ก่อนจะช่วยให้เนื้อเด้งกว่า

สรุปสั้นๆ คือ ล้างกุ้งให้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น ซับให้แห้งก่อนเก็บ และค่อยแกะหรือผ่าตอนใกล้ปรุงมากที่สุด แบบนี้ช่วยให้กุ้งไม่คาว ไม่เละ และเก็บความสดได้ดีที่สุด

หลายคนคิดว่าแค่ล้างกุ้งให้สะอาดแล้วแช่เย็นก็พอ แต่จริงๆ ความสดเด้งพังได้ตั้งแต่ขั้นตอนเล็กๆ อย่างแช่น้ำนานเกินไป หรือปล่อยให้กุ้งโดนอุณหภูมิห้องนานก่อนเก็บ กุ้งจะค่อยๆ ซึมน้ำ เนื้อเลยนิ่มและยุ่ยง่าย

อีกจุดที่เจอบ่อยคือเก็บกุ้งรวมกับของมีกลิ่นแรง เช่น หอม กระเทียม เครื่องแกง หรือปลาสด กลิ่นจะติดได้ไวมาก ถึงจะไม่คาวจากตัวกุ้งเอง แต่พอเอาไปผัดหรือต้ม กลิ่นก็จะไม่สะอาดเหมือนตอนซื้อมาใหม่

ถ้าอยากเช็กแบบง่ายๆ ก่อนเก็บ ลองดู 4 ข้อนี้

• กุ้งต้องแห้งพอดี หลังล้างควรซับให้แห้ง ไม่ใช่ปล่อยแฉะในชาม เพราะน้ำส่วนเกินทำให้เนื้อจืดและเละได้
• แยกตามมื้อ ถ้าซื้อกุ้งมาทีเดียวเยอะๆ ให้แบ่งใส่กล่องทีละมื้อ จะหยิบใช้สะดวกและไม่ต้องเปิดปิดทั้งก้อนบ่อย
• ปิดฝาให้มิด กล่องหลวมๆ หรือถุงที่มีอากาศเยอะทำให้กุ้งแห้งและรับกลิ่นง่าย
• อย่าแช่ค้างเกินจำเป็น กุ้งสดไม่ใช่วัตถุดิบที่เก็บเผื่อยาวๆ ถ้ารู้ว่าจะทำพรุ่งนี้ก็ควรจัดเก็บให้พร้อมตั้งแต่วันนี้

ตัวอย่างที่เห็นบ่อยในครัวร้านอาหารคือ กุ้งที่แช่รวมกับผักหรือเครื่องปรุงในตู้เดียวกัน พอเอาออกมาทำเมนูกุ้งผัดกะเพรา หรือกุ้งอบวุ้นเส้น กลิ่นจะไม่สะอาดเท่าที่ควร ทั้งที่กุ้งยังดูไม่เสีย

ถ้าซื้อกุ้งมาทำหลายเมนู การเก็บให้ถูกตั้งแต่แรกสำคัญพอๆ กับการเลือกซื้อ เพราะต่อให้ได้ราคาดีแค่ไหน ถ้าเก็บพลาด เนื้อก็ไม่สดเด้งเหมือนเดิม