วิธีเก็บปลาอินทรีย์เค็ม ให้หอมนาน ไม่เหม็นหืน

ถ้าเป็นปลาอินทรีย์เค็มที่ยังไม่ทอด ไม่ควรปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน โดยเฉพาะในครัวร้านอาหารที่อากาศร้อนและมีไอน้ำเยอะ เพราะความชื้นคือศัตรูตัวหลักของกลิ่นหืน ผมเคยเห็นร้านที่หั่นไว้ทั้งก้อนแล้วใส่ถุงหลวมๆ พอผ่านไปไม่กี่วันกลิ่นเริ่มทื่อและมันขึ้นผิว

วิธีที่ใช้ได้จริงคือซับให้แห้ง ห่อด้วยกระดาษซับมันหรือกระดาษอาหาร 1 ชั้น แล้วใส่กล่องปิดฝาแน่นหรือถุงซิปล็อกไล่อากาศออกให้มากที่สุด ถ้าจะเก็บนานขึ้นให้แช่แข็งเป็นแพ็กเล็กๆ พอจะใช้ค่อยย้ายลงช่องธรรมดาคืนหนึ่งก่อนทอดหรือย่าง จะช่วยให้เนื้อยังหอมและไม่ช้ำ

สำหรับร้านอาหาร ถ้าซื้อปลาอินทรีย์เค็มมาเป็นวัตถุดิบประจำ ควรติดวันที่รับเข้าและใช้แบบ first in first out อย่าเอาชิ้นใหม่ไปวางทับของเก่า เพราะปลาเค็มยิ่งโดนอากาศนานยิ่งเสี่ยงเหม็นหืน ถ้าต้องคุมต้นทุน วัตถุดิบอย่างปลาทูมีช่วงราคาประมาณ 110 ถึง 145 บาทต่อกก. และปลากะพง 137 ถึง 265 บาทต่อกก. แต่ปลาอินทรีย์เค็มควรเน้นคุณภาพการเก็บมากกว่าซื้อถูก เพราะเสียกลิ่นแล้วแก้ยาก

ถ้าเป็นปลาอินทรีย์เค็มที่ซื้อมาไว้ทำกับข้าวใน 2–3 วัน เก็บในตู้เย็นจะสะดวกกว่า เพราะหยิบใช้ได้เลย กลิ่นไม่แรงเท่าทิ้งไว้ข้างนอก และเนื้อปลาไม่แห้งจนแข็งเกินไป แต่ต้องห่อให้มิดชิดจริงๆ ไม่อย่างนั้นกลิ่นเค็มจะลอยไปติดของสดอื่นในตู้เย็นได้ง่าย

แต่ถ้าซื้อมาเป็นชิ้นใหญ่ หรือรู้แน่ว่าจะยังไม่ใช้ในสัปดาห์นี้ ช่องแช่แข็งเหมาะกว่า เพราะช่วยชะลอความหืนได้ดีกว่า โดยเฉพาะบ้านที่ซื้อของเข้าครัวทีละเยอะ เช่น ซื้อปลาอินทรีย์เค็มพร้อมกุ้งขาว 180 ถึง 285 บาทต่อกก. จากแหล่งที่ราคาขยับบ่อย ถ้าไม่รีบใช้ การแช่แข็งช่วยคุมคุณภาพได้คุ้มกว่า

ประสบการณ์จริงที่เจอบ่อยคือ ถ้าแช่ตู้เย็นอย่างเดียวแล้วลืมไว้นานเกินไป พอเอามาทอดจะมีกลิ่นอับและเนื้อแห้งด้านนอกก่อน ทั้งที่ด้านในยังไม่เสีย วิธีเก็บปลาอินทรีย์เค็มจึงไม่ได้เลือกแค่ที่เย็นกว่า แต่ต้องดูว่าจะใช้เร็วแค่ไหนด้วย

ก่อนแช่ปลาอินทรีย์เค็มลงเก็บ อย่ารีบยัดเข้าถุงทันที เพราะความชื้นที่ติดผิวปลาจะทำให้กลิ่นแรงขึ้นและเสี่ยงเหม็นหืนเร็วขึ้น วิธีที่ผมใช้บ่อยคือเอากระดาษทิชชูหรือผ้าสะอาดซับให้แห้งทั้งสองด้าน โดยเฉพาะตรงรอยตัดและขอบชิ้นปลา ถ้ายังมีน้ำมันหรือน้ำเกลือซึมอยู่ ให้ซับซ้ำอีกครั้งจนผิวปลาไม่ลื่นมือ

จากนั้นห่อให้มิดชิดด้วยพลาสติกแรป 1 ชั้นก่อน แล้วค่อยใส่ถุงซิปหรือกล่องปิดสนิทอีกชั้น วิธีนี้ช่วยกันกลิ่นปลาไม่ให้ฟุ้งไปติดของอื่นในตู้เย็นได้ดีมาก ถ้าเป็นปลาอินทรีย์เค็มชิ้นใหญ่ ควรแบ่งเป็น portion ตามที่ใช้จริง เช่น 1 ชิ้นต่อ 1 มื้อ จะได้ไม่ต้องเอาออกมาแกะซ้ำบ่อยๆ เพราะยิ่งโดนอากาศบ่อย กลิ่นยิ่งแรงและคุณภาพยิ่งตก

อีกจุดที่สำคัญมากคือการติดวันเก็บไว้ที่ถุงหรือกล่อง ผมแนะนำให้เขียนวันชัดๆ เช่น เก็บวันที่ 12 ส.ค. จะได้รู้ว่าชิ้นไหนควรใช้ก่อน ใช้หลัก first in first out แบบร้านอาหารจริงๆ เลย ถ้าเป็นร้านข้าวต้มที่ใช้ปลาอินทรีย์เค็มทุกวัน การแบ่งชิ้นเล็กก่อนเก็บจะช่วยคุมต้นทุนและลดของเสียได้ดี เพราะเปิดใช้ทีละส่วน ไม่ต้องละลายทั้งก้อน

ขั้นตอนแช่ปลาอินทรีย์เค็มก่อนเก็บให้กลิ่นไม่แรง ทำตามนี้ได้เลย

• ซับให้แห้ง เช็ดผิวปลาและรอยตัดให้แห้งที่สุด ลดความชื้นที่เป็นตัวเร่งกลิ่น
• ห่อ 2 ชั้น ใช้แรปห่อก่อน แล้วค่อยใส่ถุงซิปหรือกล่องปิดสนิท
• แบ่ง portion ตัดเป็นชิ้นตามปริมาณใช้จริง จะหยิบใช้สะดวกและไม่ต้องเปิดซ้ำ
• ติดวันเก็บ เขียนวันที่เก็บไว้ทุกครั้ง จะช่วยให้หมุนสต็อกได้ถูกและไม่ลืมของเก่า

ปลาอินทรีย์เค็มเหม็นหืนมักไม่ได้เกิดจากความเค็มอย่างเดียว แต่เกิดจากไขมันในเนื้อปลาโดนความร้อน อากาศ และความชื้นนานเกินไป พอเปิดถุงทิ้งไว้ หรือเก็บในตู้เย็นแบบไม่ปิดสนิท กลิ่นจะเริ่มเปลี่ยนจากหอมเค็มเป็นกลิ่นอับปนเหม็นหืนได้ง่าย

อีกสาเหตุที่เจอบ่อยคือปลายังมีความชื้นอยู่ตั้งแต่แรก โดยเฉพาะปลาอินทรีย์เค็มที่ซื้อมาแล้วไม่ได้ซับให้แห้งก่อนเก็บ พอความชื้นสะสมในถุงหรือกล่อง กลิ่นจะยิ่งแรงขึ้น บางบ้านแช่รวมกับของสดอื่น กลิ่นเลยติดอาหารข้างเคียงด้วย

ถ้าเริ่มสงสัยว่าเริ่มหืน ให้ดู 3 อย่างคือ สีผิวปลาเริ่มหม่นหรือคล้ำผิดปกติ เนื้อมีเมือกบางๆ หรือมีกลิ่นฉุนแปลกจากเดิม ถ้าเพิ่งเริ่มมีกลิ่น ให้รีบห่อใหม่ด้วยกระดาษซับมันหรือกระดาษทิชชูอาหาร แล้วใส่กล่องปิดสนิทก่อนแช่เย็นทันที