TL;DR ราคากุ้งวันนี้และเบอร์ที่คุ้มสำหรับร้าน
สรุปสั้น
ราคากุ้งวันนี้ 19 พ.ค. 2569 ที่ตลาดมหาชัย กุ้งขาวเบอร์ 60 ตัว/กก. = 195 บาท/กก. ถูกกว่า Freshket 25% ร้านต้มยำกุ้งควรใช้เบอร์ 60 ถึง 80 กุ้งเผาใช้เบอร์ 30 ถึง 40 ผัดไทยใช้เบอร์ 80 ถึง 100 ซื้อมหาชัยตรงประหยัดที่สุดถ้าซื้อ >10 กก./ครั้ง ต่ำกว่านั้น Makro คุ้มกว่าเพราะไม่มีขั้นต่ำ ตัวอย่างต้นทุนต้มยำกุ้งน้ำใสจริง 28 บาท/ชาม ขายได้ 89 บาท margin 68%
- เบอร์ 40 (กุ้งใหญ่ จัดจาน)
- 270 ถึง 320 บาท/กก.
- เบอร์ 60 (มาตรฐานร้านอาหาร)
- 195 ถึง 245 บาท/กก.
- เบอร์ 80 (ผัด ต้มยำ)
- 155 ถึง 195 บาท/กก.
- เบอร์ 100 (ผัดเส้น ต้ม)
- 125 ถึง 160 บาท/กก.
- ราคาตลาดมหาชัยถูกกว่า Freshket เฉลี่ย
- 23 ถึง 28%
ราคากุ้งวันนี้ 3 ชนิด × 5 แหล่ง
| แหล่ง | ราคา (บาท/กก.) | ขั้นต่ำ | เวลาเปิด | ส่งฟรี |
|---|---|---|---|---|
| ตลาดมหาชัย สมุทรสาคร | 195 | 5 กก. | 04:00 ถึง 11:00 | รับเอง |
| ตลาดไท | 210 | 3 กก. | 22:00 ถึง 06:00 | รับเอง |
| ตลาดสี่มุมเมือง | 215 | 2 กก. | 22:00 ถึง 07:00 | รับเอง |
| Makro | 235 | ไม่มี | 06:00 ถึง 22:00 | >3,000 บาท |
| Freshket | 245 | 500 บาท | 24 ชม. online | >500 บาท |
| แหล่ง | ราคา (บาท/กก.) | ขั้นต่ำ | หมายเหตุ |
|---|---|---|---|
| ตลาดมหาชัย | 420 | 3 กก. | แหล่งสด จากบ่อชลบุรี |
| ตลาดไท | 450 | 2 กก. | รอบเช้าสด รอบบ่ายแช่น้ำแข็ง |
| Makro | 485 | ไม่มี | แช่แข็งเป็นส่วนใหญ่ |
| Freshket | 520 | 500 บาท | เน้น premium grade |
| แหล่ง | ราคา (บาท/กก.) | ขั้นต่ำ | หมายเหตุ |
|---|---|---|---|
| ตลาดไท (ผ่านชลบุรี อ่างทอง) | 620 | 2 กก. | สดจากบ่อเลี้ยง |
| ตลาดสี่มุมเมือง | 650 | 1 กก. | ส่วนใหญ่ขนาดเล็ก |
| Makro | 750 | ไม่มี | sourced ตามฤดู |
| Freshket | 820 | 500 บาท | เกรดร้าน fine dining |
ราคาที่แตกต่างถึง 25 ถึง 30% ระหว่างตลาดมหาชัยและ Freshket สะท้อนต้นทุน middleman อย่างชัดเจน ร้านที่อยู่กรุงเทพฝั่งตะวันตกใกล้สมุทรสาคร ใช้รถยนต์ส่วนตัวไปซื้อเองได้ ค่าน้ำมัน 200 บาท แต่ประหยัดต้นทุนกุ้ง 10 กก. ราว 500 บาท ROI ดี
Freshket แพงกว่าทุกแหล่งราว 20 ถึง 25% แต่ข้อดีคือสั่งออนไลน์ 24 ชม. ส่งภายใน 4 ชม. เหมาะกับร้านที่ทำ kitchen prep แบบ just-in-time ไม่อยาก stock เยอะ
กุ้งกุลาดำที่ขายในตลาดส่วนใหญ่เป็นแช่แข็งจากเวียดนามและอินโดนีเซีย กุ้งกุลาดำสดไทยจริงๆ มีน้อยลงเรื่อยๆ ราคาแพงกว่าแช่แข็งราว 30 ถึง 40% ลูกค้าร้านอาหารทั่วไปไม่รู้ความต่าง ใช้แช่แข็งได้
กุ้งขาว vs กุลาดำ vs แม่น้ำ ใช้ทำเมนูไหน
| คุณสมบัติ | กุ้งขาว vannamei | กุ้งกุลาดำ | กุ้งแม่น้ำก้ามกราม |
|---|---|---|---|
| ราคาเฉลี่ย | 125 ถึง 320 บาท/กก. | 420 ถึง 520 บาท/กก. | 620 ถึง 820 บาท/กก. |
| รสและเนื้อ | หวานอ่อน เนื้อนิ่ม | หวานเข้ม เนื้อหนึบ | หวานจัด มันมาก เนื้อแน่น |
| ขนาดที่หาง่าย | 30 ถึง 100 ตัว/กก. | 15 ถึง 40 ตัว/กก. | 5 ถึง 15 ตัว/กก. |
| supply ความสม่ำเสมอ | เลี้ยงทั้งปี เสถียร | ตามฤดู ขาดเป็นช่วง | ตามฤดูฝน เม.ย. ถึง ก.ย. ดี |
| เหมาะกับเมนู | ต้มยำ ผัดไทย ผัด ต้ม | กุ้งเผา ทอด นึ่ง | กุ้งเผามันเยิ้ม ราชาเมนู |
| margin ขาย | 60 ถึง 75% | 50 ถึง 65% | 45 ถึง 60% |
ร้านที่อยากเพิ่ม margin ใช้กุ้งขาวเป็นหลัก margin 60 ถึง 75% สูงสุด ส่วนกุ้งแม่น้ำเป็นเมนู signature ขายราคาสูงได้แต่ margin ต่ำ ใช้เพื่อ brand positioning ไม่ใช่กำไรหลัก
เลือกเบอร์กุ้งยังไง 30/40/60/80/100 ตัว/กก.
| เบอร์ | ขนาดต่อตัว | ราคา (บาท/กก.) | เมนูที่เหมาะ | จำนวนตัวต่อจาน |
|---|---|---|---|---|
| เบอร์ 30 | ตัวใหญ่ ~33 g | 345 | กุ้งเผา เสิร์ฟทั้งตัวจัดจาน | 2 ตัว |
| เบอร์ 40 | ใหญ่กลาง ~25 g | 290 | กุ้งเผา เทมปุระ กุ้งราดซอส | 3 ตัว |
| เบอร์ 60 | กลาง ~17 g | 195 | ต้มยำกุ้งน้ำใส กุ้งทอดกระเทียม | 4 ถึง 5 ตัว |
| เบอร์ 80 | เล็กกลาง ~12 g | 165 | ผัดไทย ผัดวุ้นเส้น ข้าวผัดกุ้ง | 6 ถึง 8 ตัว |
| เบอร์ 100 | เล็ก ~10 g | 135 | ต้มยำใหญ่หม้อ ข้าวผัดอเมริกัน | 10 ตัวขึ้นไป |
หลักการเลือกเบอร์คือ เมนูจัดจานเสิร์ฟทั้งตัว (กุ้งเผา) ใช้เบอร์ใหญ่ 30 ถึง 40 ให้ดูใหญ่สวย เมนูที่กุ้งเป็นส่วนหนึ่งในจาน (ต้มยำ ผัด) ใช้เบอร์กลาง 60 ถึง 80 เน้นปริมาณคุ้มต้นทุน เมนูที่กุ้งเป็นส่วนปลาย (ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว) ใช้เบอร์เล็ก 80 ถึง 100 ราคาถูกลูกค้าไม่ซีเรียส
ข้อพลาดที่ร้านเปิดใหม่ชอบทำคือใช้เบอร์ 60 ทำทุกเมนูเพราะคิดว่ามาตรฐาน จริงๆ เป็นการ over-spec เมนูที่ไม่ต้องการเบอร์ 60 เสีย margin ตัวอย่างเช่นข้าวผัดกุ้งใช้เบอร์ 80 ต้นทุนกุ้ง 3 บาท/จาน ใช้เบอร์ 60 ต้นทุนขึ้นเป็น 5 บาท/จาน หายไป 2 บาท × 30 จาน/วัน = 60 บาท/วัน = 21,600 บาท/ปี
อีกเทคนิคคือซื้อเบอร์ 80 มาแบ่งใช้ทั้ง ผัดไทย (4 ตัว/จาน) และต้มยำเล็ก (5 ตัว/จาน) ลดความซับซ้อนของ inventory และได้ราคาส่งดีขึ้นเพราะซื้อปริมาณรวมเยอะ
ซื้อกุ้งที่ไหนคุ้มที่สุด สำหรับร้านขนาดไหน
| ขนาดร้าน | ปริมาณกุ้ง/สัปดาห์ | แหล่งที่แนะนำ | เหตุผล |
|---|---|---|---|
| คาเฟ่/ร้านเล็ก | <3 กก./สัปดาห์ | Makro หรือ Freshket | ไม่มีขั้นต่ำสูง คุณภาพคงที่ |
| ร้านอาหารตามสั่ง | 3 ถึง 10 กก./สัปดาห์ | ตลาดสี่มุมเมือง หรือ Makro | ใกล้กรุงเทพ ขั้นต่ำต่ำ |
| ร้านอาหารกลาง | 10 ถึง 50 กก./สัปดาห์ | ตลาดมหาชัย (ฝั่งตะวันตก) หรือ ตลาดไท (ฝั่งเหนือ) | ราคาถูกสุด ต้องรับน้ำหนัก |
| ร้านใหญ่/โรงแรม | >50 กก./สัปดาห์ | ตลาดมหาชัยตรง + supplier contract | volume discount 5 ถึง 8% เพิ่ม |
3 เคล็ดลับสำหรับร้านที่ซื้อกุ้งทุกวัน
- จัดส่ง vs ไปซื้อเอง ตลาดมหาชัยมีนายหน้าที่รับ order ทาง LINE ส่งให้ในเช้าวันเดียวกัน ค่าส่งราว 100 ถึง 200 บาท/รอบ ถ้าซื้อ >10 กก. ยังคุ้มกว่าซื้อจาก Makro ราคาตลาด+ค่าส่ง = 215 บาท/กก. ยังถูกกว่า Makro 235 บาท/กก.
- แช่แข็งสำหรับ stock กุ้งขาวสดเก็บในตู้เย็น 1 ถึง 2 วัน เก็บในช่องแข็ง -18°C ได้ 3 ถึง 6 เดือน คุณภาพคงที่ ร้านที่ซื้อปริมาณมากๆ ครั้งเดียวควรแบ่งใส่ถุง zip lock ละ 500 ก. แช่แข็ง ใช้ทยอย ประหยัด 10 ถึง 15% เทียบกับซื้อทุกวัน
- เปรียบเทียบเกรด A vs B กุ้งเกรด A เปลือกเขียวอมเทาเงาวาว ตาดำใส กุ้งเกรด B เปลือกหมอง ตาคล้ำ ราคาต่างกัน 15 ถึง 25% ใช้เกรด B ในเมนูที่กุ้งถูกบดเปลือก เช่น ผัดไทย ต้มยำใหญ่ ลูกค้าไม่รู้ความต่าง ประหยัดได้เยอะ
ต้นทุนเมนู 3 จาน scale 50 ที่นั่งจริง
| เมนู | กุ้งใช้ | ต้นทุนกุ้ง | วัตถุดิบอื่น | ต้นทุนรวม | ราคาขาย | Food cost % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ต้มยำกุ้งน้ำใส 1 ชาม | ขาวเบอร์ 60 × 4 ตัว = 68 g | 13.30 บาท | พริก ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว เห็ด = 14 บาท | 27.30 บาท | 89 บาท | 30.7% |
| กุ้งเผา 4 ตัว 1 จาน | ขาวเบอร์ 30 × 4 ตัว = 132 g | 45.50 บาท | น้ำจิ้มซีฟู้ด, ผัก, มะนาว = 8 บาท | 53.50 บาท | 180 บาท | 29.7% |
| ผัดไทยกุ้งสด 1 จาน | ขาวเบอร์ 80 × 5 ตัว = 60 g | 9.90 บาท | เส้น, ไข่, ถั่วงอก, หอม, ซอสผัดไทย, มะนาว = 12.50 บาท | 22.40 บาท | 79 บาท | 28.4% |
ทั้ง 3 เมนูมี food cost <31% อยู่ใน benchmark ดีของร้านอาหารกลาง (28 ถึง 32%) แต่ต้มยำกุ้งน้ำใส food cost สูงสุด 30.7% เพราะใช้กุ้งเบอร์กลางและมีมะนาว+เห็ดเป็น variable cost เพิ่มเข้ามา ช่วงหน้าแล้งราคามะนาวพุ่งจะดัน food cost ไป 33 ถึง 35%
สำหรับร้าน 50 ที่นั่งที่ขายต้มยำ 25 ชาม/วัน + กุ้งเผา 10 จาน/วัน + ผัดไทยกุ้ง 15 จาน/วัน รวมยอดขาย/วัน = 89×25 + 180×10 + 79×15 = 5,210 บาท ต้นทุนกุ้งอย่างเดียว = 13.30×25 + 45.50×10 + 9.90×15 = 932 บาท/วัน = 18% ของยอดขาย
ใช้กุ้ง 3.6 กก./วัน × 30 วัน = 108 กก./เดือน ที่ราคา 195 ถึง 345 บาท/กก. คิดเป็นค่ากุ้ง 27,960 บาท/เดือน ถ้าเปลี่ยนจาก Makro เป็นมหาชัยตรงประหยัดได้ราว 4,300 บาท/เดือน ปีละ 51,600 บาท คุ้มกับค่าเดินทางและเวลา