food cost ร้านอาหาร คืออะไร เท่าไหร่ถึงเรียกว่าดี
สรุปสั้น
Food cost ที่ดีสำหรับร้านอาหารไทยอยู่ที่ 28 ถึง 32% ของยอดขาย ถ้าตอนนี้อยู่ที่ 35% ขึ้นไป ใช้ 5 levers ในบทความนี้ลดได้ 5 ถึง 7% ภายใน 60 วัน คำนวณจริงจากเมนู 3 จาน หมูสับกะเพรา ข้าวมันไก่ ผัดไทยกุ้ง
- ร้านสตรีทฟู้ด/ตามสั่ง
- 28 ถึง 32% ของยอดขาย
- ร้านอาหารกลาง casual dining
- 30 ถึง 35%
- ร้าน fine dining
- 32 ถึง 38%
- ร้านบุฟเฟ่ต์
- 35 ถึง 40%
- คาเฟ่ + bakery
- 25 ถึง 30%
- ระดับวิกฤต ที่ควรลุยทันที
- >40%
สูตรพื้นฐาน food cost % คือ ต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมดในเดือน ÷ ยอดขายในเดือน × 100 ตัวเลขนี้คือ KPI สำคัญที่บอกว่ากำไรของร้านอยู่ที่ตรงไหน ถ้า food cost = 35% แปลว่าทุก 100 บาทที่ลูกค้าจ่าย เป็นค่าวัตถุดิบ 35 บาท เหลือ 65 บาทไว้สำหรับค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำไฟ และกำไร
ปัญหาที่เจอบ่อยที่สุดคือ เจ้าของร้านดู food cost รวมเฉลี่ยทั้งร้าน ไม่ได้ดูเป็นรายเมนู ทำให้ไม่รู้ว่าเมนูไหนกินกำไร เมนูไหนเลี้ยงกำไร ต้องแยกคำนวณต่อเมนูเสมอ
ราคาวัตถุดิบหลักร้านอาหาร 12 ตัว วันที่ 13 พ.ค. 2569
| วัตถุดิบ | ราคาถูกที่สุด | แหล่ง | ช่วงราคา |
|---|---|---|---|
| หมูสันคอ | 127 บาท/กก. | Makro | 127 ถึง 179 |
| หมูสามชั้น | 135 บาท/กก. | ตลาดล้านเมือง | 135 ถึง 187 |
| อกไก่ | 67 บาท/กก. | Freshket | 67 ถึง 85 |
| ไก่ทั้งตัว | 67.50 บาท/กก. | ตลาดสด | 67.50 ถึง 120 |
| ข้าวหอมมะลิ | 30 บาท/กก. | สี่มุมเมือง | 30 ถึง 41.50 |
| น้ำมันปาล์ม | 47.50 บาท/ลิตร | กรมการค้าภายใน | 47.50 ถึง 50 |
| กระเทียมไทย | 75 บาท/กก. | ตลาดไท | 75 ถึง 120 |
| น้ำตาลทราย | 14 บาท/กก. | ตลาดไท | 14 ถึง 31 |
| มะนาว | 2 บาท/ลูก | สี่มุมเมือง | 2 ถึง 7 |
| พริกขี้หนู | 37.50 บาท/กก. | TrueID Food | 37.50 ถึง 89 |
| กะเพรา | 27.50 บาท/กก. | สี่มุมเมือง | 27.50 ถึง 65 |
| มะเขือเทศ | 13 บาท/กก. | TrueID Food | 13 ถึง 40 |
ช่วงราคา 2 ถึง 3 เท่าระหว่างแหล่งถูกสุดกับแหล่งแพงสุดคือ "arbitrage opportunity" ของร้านอาหาร เลือกแหล่งให้ตรงกับชนิดวัตถุดิบ ประหยัดได้ 15 ถึง 25% ของ food cost
5 levers ลด food cost จาก 35% เหลือ 28%
ทำเรียงตามลำดับ 1 ถึง 5 ลำดับแรกผลกระทบสูงสุด ลงทุนเวลาน้อย
- Lever 1: Recipe costing ทุกเมนู นั่งคำนวณ COGS ต่อจานทุกเมนูในร้าน เมนูที่ food cost >40% ปรับสูตรหรือขึ้นราคาทันที ตัวอย่างจริงในบทความ section ถัดไป ทำครั้งเดียวใช้ได้ 6 เดือน ROI สูงสุด
- Lever 2: Switch แหล่งซื้อตามหมวด ของสด (เนื้อ ผัก) ไปตลาดค้าส่ง 2 ครั้ง/สัปดาห์ ของแห้ง (ข้าว น้ำมัน เครื่องปรุง) สั่ง Makro Pro online รายเดือน เครื่องปรุงเฉพาะทาง (กะปิ น้ำพริก) สั่ง Freshket ประหยัดเฉลี่ย 12 ถึง 18%
- Lever 3: คุม wastage <3% wastage ส่วนใหญ่มาจาก over-prep ของสดที่ใช้ไม่ทัน กำหนด par level stock ต่อวัน ใช้ FIFO ทุก ingredient station ติดสติกเกอร์วันรับเข้า ลด wastage จาก 8 ถึง 12% เหลือ <3%
- Lever 4: Portion control เคร่งครัด ใช้ตาชั่งดิจิทัล + เครื่องตวงทุก station ห้ามเทเอง พ่อครัวประสบการณ์สูงสุดพลาด ±15% ต่อจาน คุมที่ ±3% ทำให้ food cost ลง 2 ถึง 4 percentage point ทันที
- Lever 5: ขึ้นราคาเมนูเด่น 8 ถึง 12% หลังจาก Lever 1 ถึง 4 ทำเสร็จ ดู 3 เมนูที่ขายดีสุด ถ้า food cost <30% ขึ้นราคา 8 บาท ลูกค้ารับได้ ถ้า food cost >40% ลดขนาด portion 10% แล้วราคาเดิม
ตัวอย่างจริง คำนวณ food cost 3 เมนูไทย
| เมนู | วัตถุดิบหลัก | ต้นทุน/จาน | ราคาขาย | Food cost % |
|---|---|---|---|---|
| กะเพราหมูสับ + ไข่ดาว | หมูสับ 80 ก., กะเพรา 10 ก., พริก, กระเทียม, ข้าว 200 ก., ไข่ 1 ฟอง | 17.80 บาท | 60 บาท | 29.7% |
| ข้าวมันไก่ + ซุป | ไก่ 150 ก., ข้าว 200 ก., ขิง, กระเทียม, น้ำซุป, น้ำจิ้ม | 16.30 บาท | 55 บาท | 29.6% |
| ผัดไทยกุ้ง | เส้นจันท์ 100 ก., กุ้งขาว 60 ก., ไข่, ถั่วงอก, ใบกุยช่าย, น้ำตาลปี๊บ | 32.50 บาท | 90 บาท | 36.1% |
ทีมเราโทรถามเจ้าของร้านตามสั่งที่อยู่ในรามอินทรา 21 พบว่าก่อนเริ่มทำ recipe costing food cost รวมร้านอยู่ที่ 38% หลังคำนวณรายเมนูเจอ 2 ใน 12 เมนูที่กิน 50%+ ปรับสูตร 2 เมนูนั้น food cost รวมลดเหลือ 31% ใช้เวลา 3 สัปดาห์
จุดสำคัญคืออย่ามองแค่ food cost รวม เพราะมันเฉลี่ยทั้งร้าน ทำให้มองไม่เห็นเมนูปัญหา ต้องคำนวณรายเมนูเสมอ
เลือกแหล่งซื้อให้ตรงหมวด ประหยัดสูงสุด
| หมวด | แหล่งแนะนำ | ทำไม | ความถี่ซื้อ |
|---|---|---|---|
| เนื้อหมูสด | ตลาดสี่มุมเมือง / ตลาดไท | ราคาถูกกว่า Makro 30 ถึง 50 บาท/กก. | 2 ครั้ง/สัปดาห์ |
| ไก่สด | Freshket / ตลาดสี่มุมเมือง | อกไก่ 67 บาท/กก. ส่งถึงร้าน | 2 ครั้ง/สัปดาห์ |
| ผักสด ของขึ้นทุกวัน | ตลาดไท / ตลาดสี่มุมเมือง | ราคาถูก 30 ถึง 50% ของสุปเปอร์ | ทุกวัน หรือทุก 2 วัน |
| ข้าวสาร แป้ง | Makro PRO ออนไลน์ | แพ็คใหญ่ส่งฟรี ไม่ต้องเดินทาง | รายเดือน |
| เครื่องปรุง ซอส | Makro PRO + Freshket | ของแห้งอายุยาว สั่งครั้งเดียว | รายเดือน |
| น้ำมันพืช | Makro PRO แพ็ค 12 ขวด | ถูกกว่า 7-11 ถึง 30% | รายเดือน |
| ผลไม้ตามฤดู | ตลาดสี่มุมเมือง / ตลาดไท | ของสดราคาดี ฤดูกาลถูกสุด | ตามเมนู |
แทนที่จะไปตลาดทุกวัน วางแผนเป็น 3 รอบ ตลาดสด 2 ครั้ง/สัปดาห์ จันทร์+พฤหัส, Makro online รายเดือน, Freshket เครื่องปรุงเดือนละ 2 ครั้ง ลดเวลาเดินทาง 6 ชั่วโมง/สัปดาห์ เปลี่ยนเป็นเวลาทำกำไร
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับต้นทุนวัตถุดิบร้านอาหาร
food cost ร้านอาหารควรเท่าไหร่
ลดต้นทุนวัตถุดิบยังไง
ร้านอาหารคำนวณต้นทุนยังไง
ทำไมต้นทุนวัตถุดิบขึ้น
รีวิวโดยทีมวิเคราะห์ราคา CheckRaka อ้างอิงข้อมูล food cost benchmark จาก Wongnai for Business และ Wisesight Restaurant Report 2568 ราคาวัตถุดิบจาก CheckRaka prod database 13 พ.ค. 2569 และข้อมูลภาคสนามจากเจ้าของร้านตามสั่งในกรุงเทพ ปริมณฑล อัปเดตล่าสุด 13 พ.ค. 2569