หมูบะช่อใช้หมูส่วนไหน เลือกส่วนไหนดีให้นุ่มเด้ง

หลักคิดง่ายๆ คือหมูบะช่อไม่ได้ต้องการหมูส่วนที่นุ่มที่สุดอย่างเดียว แต่ต้องการความสมดุลระหว่างเนื้อกับมัน ถ้าใช้หมูล้วนไม่ค่อยมัน เนื้อจะออกแห้งและแน่น พอเอาไปลวกหรือทำต้มจืดจะร่วนง่าย แต่ถ้ามันเยอะเกินไป เนื้อจะนิ่มแบบเลี่ยนและเสียทรง

ถ้าเป็นงานครัวร้านอาหาร ผมมักมองไปที่หมูสันในหรือหมูสับที่มีมันแทรกเล็กน้อย เพราะคุมคุณภาพได้ง่าย เวลาปรุงหมูบะช่อสำหรับก๋วยเตี๋ยว ต้มจืด หรือยัดไส้เต้าหู้ จะได้สัมผัสเด้งพอดี ไม่แข็ง ไม่แตกกระจาย

ถ้าคิดเรื่องต้นทุน หมูสันในราคาที่พบในระบบอยู่ที่ 137 ถึง 175 บาทต่อกก. ส่วนหมูบดอยู่ที่ 70 ถึง 93 บาทต่อกก. ถ้าร้านต้องทำปริมาณมากและอยากคุมราคา หมูบดที่เลือกแหล่งดีๆ จะช่วยได้ แต่ถ้าอยากได้เนื้อสัมผัสสวยขึ้น หมูสันในหรือหมูส่วนที่คัดมันพอเหมาะจะตอบโจทย์กว่า

ถ้าถามว่า หมูบดติดมันกับหมูบดส่วนไหนอร่อยที่สุดสำหรับหมูบะช่อ คำตอบที่เจอบ่อยในครัวจริงคือสันคอหรือคอหมู เพราะมีไขมันแทรกกำลังดี เนื้อไม่แห้ง และเวลาบดแล้วจะได้สัมผัสนุ่มเด้งกว่าหมูเนื้อล้วน

ถ้าอยากให้หมูบะช่อเด้งแบบที่ตักใส่แกงจืดแล้วไม่แตกง่าย สันคอเป็นตัวเลือกที่ค่อนข้างบาลานซ์ที่สุด แต่ถ้าชอบเนื้อแน่นขึ้นหน่อย หลายร้านจะผสมสะโพกกับมันหมูเล็กน้อย เพื่อคุมต้นทุนและยังได้ความชุ่มฉ่ำอยู่

ส่วนสามชั้นก็ทำได้ แต่จะมันเยอะกว่า เหมาะกับคนที่ชอบหมูบะช่อแนวฉ่ำมากๆ มากกว่าสายเนื้อเนียนเด้ง ถ้าใช้ล้วนๆ บางทีจะออกเลี่ยน โดยเฉพาะเมนูน้ำซุปที่ต้องกินหลายชิ้น

ถ้าดูเรื่องราคาในภาพรวม หมูสันในอยู่ที่ 137 ถึง 175 บาทต่อกก. และหมูบดที่ทำจากส่วนเนื้อแน่นมักไม่ได้ให้ฟีลเด้งเท่าส่วนที่มีมันแทรก ส่วนที่ร้านนิยมจริงจึงมักไม่ใช่เนื้อล้วน แต่เป็นการเลือกชิ้นที่มีมันพอให้เนื้อนุ่มโดยไม่เลี่ยน

ถ้าเป็นประสบการณ์ในครัว บ้านไหนเคยทำหมูบะช่อแล้วรู้สึกว่าเด้งไม่เท่าร้าน ส่วนใหญ่ไม่ได้แพ้ที่เครื่องปรุง แต่แพ้ที่สัดส่วนเนื้อกับมัน ลองนึกถึงหมูบะช่อในแกงจืดตำลึงหรือต้มจืดเต้าหู้ ถ้าใช้สันคอหรือผสมสะโพกกับมันหมูเล็กน้อย รสสัมผัสจะใกล้ร้านมากกว่าใช้เนื้อล้วน

ถ้าอยากให้หมูบะช่อออกมานุ่มเด้ง จุดสำคัญไม่ได้อยู่แค่เลือกหมูส่วนไหน แต่ต้องดูทั้งความมันแทรก ความละเอียดของเนื้อ และวิธีนวดด้วย ถ้าใช้หมูที่แห้งเกินไป เนื้อจะร่วนและแข็งง่าย โดยเฉพาะเวลานึ่งหรือทำต้มจืด

หลักที่ใช้กันจริงในครัวคือเลือกหมูบดติดมันหรือหมูส่วนที่มีไขมันพอประมาณ แล้วเติมเครื่องปรุงแบบพอดี อย่าใส่ซีอิ๊วหรือเกลือหนักเกินไปตั้งแต่แรก เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อ ทำให้หมูบะช่อแน่นแต่ไม่เด้ง

เทคนิคที่ช่วยให้หมูบะช่อเด้งขึ้นจริงเวลาทำครัวบ้านๆ

• นวดให้ขึ้นฟิล์ม นวดหมูกับเครื่องปรุงจนเนื้อเริ่มเหนียวและจับตัว ถ้านวดไม่พอ เวลาปั้นจะหลวม พอสุกแล้วแตกง่าย
• เติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งบดเล็กน้อย ช่วยให้เนื้อเย็นและอุ้มน้ำดีขึ้น เหมาะกับวันที่อากาศร้อนหรือทำหมูบะช่อทีละเยอะ
• ใส่แป้งหรือไข่ตามสูตร ช่วยเกาะตัว แต่ต้องใส่พอดี ถ้ามากไปเนื้อจะออกแน่นคล้ายลูกชิ้นมากกว่าหมูบะช่อ
• ปั้นแล้วพักก่อนปรุง พักในตู้เย็นสักครู่ให้เนื้อเซ็ตตัว เวลาเอาไปต้มจะไม่แตกง่าย
• อย่าต้มไฟแรงตั้งแต่ต้น ถ้าเดือดพล่าน เนื้อด้านนอกจะหดเร็วและกระด้าง ควรใช้ไฟกลางให้สุกค่อยๆ

ถ้าจะเทียบหมูสับกับหมูบด แบบที่เห็นผลกับเนื้อสัมผัสชัดมาก หมูสับจะมีชิ้นเนื้อหยาบกว่า เคี้ยวแล้วรู้สึกเป็นเส้นและมีสัมผัสเนื้อชัด เหมาะกับเมนูผัดหรือทอดที่อยากได้ความเป็นชิ้น ส่วนหมูบดจะละเอียดกว่า นวดให้เข้ากันง่ายกว่า และมักให้เนื้อหมูบะช่อที่เนียนเด้งสม่ำเสมอ

ในครัวจริง หลายร้านเลือกใช้หมูบดติดมันเพราะคุมเนื้อสัมผัสได้ง่ายกว่า แต่ถ้าเป็นหมูสับก็ทำได้เหมือนกัน แค่ต้องสับให้ละเอียดขึ้นและนวดนานขึ้น ถ้าเคยทำหมูบะช่อแล้วออกมาแห้ง ลองนึกถึงราคาวัตถุดิบด้วย หมูสันในราคา 137 ถึง 175 บาทต่อกก. แต่ถ้าเลือกส่วนที่มีมันแทรกพอเหมาะจะช่วยเรื่องความนุ่มได้ดีกว่าในเมนูนี้

ถ้าถามว่า หมูสับทำอะไรได้บ้าง คำตอบคือเอาไปได้แทบทุกเมนูที่ต้องการความนุ่มและกินง่าย ตั้งแต่ข้าวราดหมูสับกระเทียม พะโล้หมูสับ ต้มจืดเต้าหู้หมูสับ ยัดไส้เต้าหู้ ไปจนถึงเมนูทอดอย่างหมูสับปั้นก้อนหรือทอดมันแบบดัดแปลง สำหรับร้านอาหาร หมูสับเป็นวัตถุดิบที่หมุนเมนูได้ไว ต้นทุนคุมง่าย และลูกค้าคุ้นรสอยู่แล้ว

ถ้าจะทำหมูบะช่อให้ขายดี สิ่งที่ใส่ไม่ใช่แค่หมูอย่างเดียว แต่ต้องคิดเรื่องเนื้อสัมผัสและกลิ่นด้วย ส่วนที่นิยมคือหมูบดติดมันพอประมาณ แล้วเติมแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดเล็กน้อย ไข่ขาวนิดหน่อย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา พริกไทย และน้ำเย็นจัด บางร้านใส่กระเทียมสับหรือรากผักชีโขลกเพื่อให้กลิ่นชัดขึ้น เวลานึ่งหรือใส่ต้มจืดจะได้กลิ่นหอมแบบบ้านๆ ที่ลูกค้าชอบ

ถ้าทำขายจริง อย่าปรุงหนักเกินไป เพราะหมูบะช่อที่ดีต้องเด้งแต่ไม่แน่นแข็ง ตัวอย่างที่เจอบ่อยคือร้านข้าวแกงจะปั้นเป็นก้อนเล็กใส่แกงจืดหรือราดข้าว ส่วนร้านอาหารตามสั่งจะใช้เป็นไส้ไข่เจียวหมูสับหรือผัดพริกแกงหมูสับ เมนูพวกนี้ใช้หมูสับได้ดีเพราะรับรสซอสและเครื่องปรุงได้ง่าย

ถ้าอยากคุมต้นทุนและเลือกวัตถุดิบให้เหมาะ ร้านส่วนมากจะเทียบจากหมูบดหลายแบบ เช่น หมูสันใน ราคา 137 ถึง 175 บาทต่อกก. หรือหนังหมู ราคา 95 ถึง 101 บาทต่อกก. เพื่อดูว่าควรผสมสัดส่วนไหนให้ได้ทั้งความนุ่มและกำไร

ส่วนผสมที่ร้านนิยมใส่ในหมูบะช่อให้ขายง่ายมีประมาณนี้

• หมูบดติดมัน ช่วยให้เนื้อเด้ง ไม่แห้ง และปั้นแล้วไม่ร่วน
• แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด ช่วยอุ้มน้ำ ทำให้เนื้อเนียนขึ้น
• ไข่ขาว เพิ่มความฟูและช่วยให้หมูจับตัวดี
• น้ำเย็นจัด ทำให้หมูบะช่อเด้งขึ้นเวลานวด
• กระเทียม พริกไทย รากผักชี เพิ่มกลิ่นให้ดูน่ากินและกลบรสคาว

ถ้าทำหมูบะช่อขายจริง ต้นทุนไม่ได้ต่างกันแค่เรื่องราคาเนื้อหมู แต่ต่างกันตั้งแต่การเลือกส่วนหมูด้วย หมูที่มีมันพอประมาณช่วยให้เนื้อเด้งและไม่แห้ง แต่ถ้าเลือกส่วนที่มันน้อยเกินไป เนื้อจะร่วนและเสียฟีลเวลาต้มซุปหรือผัดกับข้าวสวย

จากราคาที่เห็นในตลาดตอนนี้ หมูสันในอยู่ที่ 137 ถึง 175 บาทต่อกก. ส่วนซี่โครงหมูอยู่ที่ 117.5 ถึง 155 บาทต่อกก. และหนังหมูอยู่ที่ 95 ถึง 101 บาทต่อกก. ตัวเลขพวกนี้สะท้อนเลยว่า ถ้าเลือกวัตถุดิบผิดส่วน ต้นทุนต่อกิโลจะขยับขึ้นเร็วมาก โดยเฉพาะร้านที่ขายเป็นชามหรือขายเป็นกับข้าวประจำวัน

ในมุมร้านอาหาร ถ้าต้องการหมูบะช่อที่นุ่มเด้งและคุมกำไรได้ดี มักจะมองหาส่วนที่เอาไปบดแล้วได้เนื้อสัมผัสพอดี ไม่ใช่เน้นส่วนแพงสุดเสมอไป เช่น บางร้านเลือกหมูบดที่มีมันติดเล็กน้อยแทนการใช้หมูสันในล้วน เพราะได้ทั้งความชุ่มและต้นทุนที่สมเหตุสมผลกว่า เวลาขายจริงลูกค้าจะรู้สึกต่างชัด โดยเฉพาะเมนูต้มจืด เต้าหู้หมูสับ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำใสที่เนื้อหมูต้องไม่แข็ง