พะโล้ใช้หมูส่วนไหน เลือกส่วนที่เปื่อยนุ่มและอร่อยที่สุด

จากประสบการณ์ทำพะโล้ หมูที่นุ่มจริงไม่ได้มาจากความสดอย่างเดียว แต่มาจากส่วนที่มีไขมันแทรกและมีเอ็นหรือหนังติดมาด้วยเล็กน้อย พอเคี่ยวไฟอ่อนนานๆ เนื้อจะค่อยๆ คลายตัวและดูดน้ำพะโล้เข้าไป ทำให้รสเข้มและไม่ฝืดคอ

ถ้าอยากได้แบบกินง่ายในร้านข้าวราดแกงหรือทำหม้อใหญ่ ขาหมูเป็นตัวเลือกที่คุ้มมาก เพราะให้ความนุ่มและความหอมของหนังกับเอ็น ส่วนซี่โครงหมูก็เด่นเรื่องความหวานของกระดูกและเนื้อที่ติดซี่โครง กินแล้วมีมิติ ไม่เลี่ยนเกินไป

ถ้าต้องการเนื้อหมูล้วนแบบชิ้นสวย หมูสันในก็ใช้ได้ แต่ต้องระวังเคี่ยวนานเกินไปเพราะเนื้อจะแห้งง่ายกว่า ส่วนหนังหมูหรือหูหมูเหมาะเป็นตัวเสริมเนื้อสัมผัสมากกว่าจะเป็นพระเอกของหม้อพะโล้

ถ้าถามว่าเอาแบบเปื่อยนุ่มและกินง่ายที่สุดในพะโล้ สามตัวที่คนเลือกบ่อยคือหมูสามชั้น หมูสันคอ และขาหมู แต่ให้ฟีลไม่เหมือนกันเลย หมูสามชั้นจะเด่นเรื่องมันแทรก น้ำพะโล้ซึมเข้าเนื้อแล้วหอมมาก กินกับข้าวสวยคืออร่อยตรงไปตรงมา แต่ถ้าต้มแรงไปนานไป ไขมันจะออกเยอะจนรู้สึกเลี่ยนได้

หมูสันคอพะโล้เป็นสายกลางที่ร้านอาหารชอบใช้ เพราะมีมันแทรกพอประมาณ เนื้อนุ่มแต่ไม่มันจัด พอต้มกับเครื่องพะโล้แล้วได้ทั้งความฉ่ำและความเป็นชิ้น เวลากินจะไม่เละง่าย เหมาะกับร้านข้าวราดแกงหรือร้านข้าวหมูพะโล้ที่ต้องการคุมคุณภาพให้สม่ำเสมอ

ขาหมูพะโล้จะเด่นเรื่องเอ็น หนัง และคอลลาเจน ต้มดีๆ จะได้ความหนึบเด้งและน้ำซุปข้นขึ้นเองจากความมันและเจลาติน แต่ต้องใช้เวลานานกว่า อีกทั้งต้องควบคุมไฟให้ดี ไม่อย่างนั้นหนังจะยุ่ยหรือมันลอยเยอะเกินไป เหมาะกับร้านที่ขายเมนูขาหมูเป็นหลัก หรือร้านที่อยากได้ภาพลักษณ์แนวกับข้าวเปื่อยๆ นุ่มๆ

ถ้าถามว่า พะโล้ใช้หมูส่วนไหน แล้วอยากได้เนื้อที่นุ่มแบบกินง่ายที่สุด หมูสันในคือคำตอบที่คนทำงานครัวหลายร้านมักนึกถึงก่อน เพราะเนื้อไม่เหนียว เคี้ยวง่าย และซึมรสพะโล้ได้เร็ว แต่ข้อแลกเปลี่ยนคือมันแทบไม่มีมันติด เนื้อเลยออกไปทางนุ่มสะอาด ไม่ฉ่ำมันแบบพะโล้โบราณ

ในงานขายจริง หมูสันในเหมาะกับร้านที่อยากคุมภาพจานให้ดูเนียน เรียงชิ้นสวย และไม่อยากให้ลูกค้ารู้สึกว่ามันเยิ้มเกินไป ส่วนต้นทุนของหมูสันในอยู่ที่ 137 ถึง 175 บาทต่อกก. จึงมักถูกเลือกในเมนูที่ตั้งราคาขายชัด หรือใช้เป็นชิ้นเสริมในถ้วยพะโล้พรีเมียมมากกว่าจะต้มหม้อใหญ่แบบเน้นปริมาณ

ถ้าอยากลดต้นทุนลงมาอีก หมูบดก็เป็นอีกทางเลือกที่ใช้ได้ในบางร้าน โดยเฉพาะเมนูพะโล้แบบราดข้าวหรือทำไส้แนวประยุกต์ เนื้อจะนุ่มมากเพราะบดมาแล้ว แต่รสสัมผัสไม่เหมือนชิ้นหมูต้มพะโล้แบบดั้งเดิม ราคาหมูบดอยู่ที่ 70 ถึง 93 บาทต่อกก. จึงช่วยคุมต้นทุนได้ดี แต่ต้องยอมรับว่าเวลาตักเสิร์ฟ หน้าตาและความรู้สึกในปากจะต่างจากหมูสามชั้นหรือขาหมูชัดเจน

ถ้าจะเลือกให้ตรงสไตล์ร้าน ลองดูแบบนี้

• อยากได้นุ่มสุด กินง่าย เลือกหมูสันใน เหมาะกับร้านที่เน้นความนุ่มและหน้าตาสะอาด
• อยากคุมต้นทุนและทำได้เร็ว ใช้หมูบดในเมนูประยุกต์ หรือเป็นส่วนผสมเสริม ไม่ใช่ชิ้นหลักของพะโล้หม้อใหญ่
• อยากได้เนื้อนุ่มแต่ยังมีความฉ่ำ หมูสันคอเหมาะกว่า เพราะมีมันแทรกพอดี กินแล้วไม่แห้ง
• อยากได้ฟีลพะโล้แบบร้านข้าวแกง มักไปทางขาหมูหรือหมูสามชั้นมากกว่า เพราะให้ความนุ่มและรสเข้มกว่า

มุมที่คนทำร้านควรคิดไม่ใช่แค่ว่าเนื้อนุ่มไหม แต่ต้องดูว่าลูกค้าต้องการอะไร ถ้าร้านขายพะโล้เป็นกับข้าวแยกถุง หมูสันในอาจดูคุ้มเพราะชิ้นสวยและกินง่าย แต่ถ้าเป็นหม้อใหญ่ขายหน้าร้าน หมูสันคอหรือชิ้นที่มีมันพอเหมาะจะให้ความรู้สึกอร่อยกว่าในคำแรกและไม่แห้งเมื่ออุ่นซ้ำ

พูดแบบคนครัวจริง คือหมูส่วนที่นุ่มที่สุดไม่ใช่คำตอบเดียวของคำว่าอร่อยที่สุด พะโล้ที่ขายดีมักเป็นสูตรที่เนื้อไม่แข็ง มีกลิ่นเครื่องพะโล้ชัด และมีไขมันพอให้ซอสเคลือบชิ้นหมู ถ้าจะใช้หมูสันใน ก็ควรหั่นชิ้นหนาพอดีและต้มไฟอ่อน ไม่อย่างนั้นเนื้อจะนุ่มเกินจนแตกง่าย

ขั้นตอนที่ร้านทำบ่อยคือหั่นหมูให้ชิ้นพอดีคำ ไม่ใหญ่เกินไป แล้วลวกในน้ำเดือด 1 รอบเพื่อเอาเลือดและฟองออก จากนั้นค่อยย้ายลงหม้อพะโล้ที่ตั้งไฟอ่อนต่อเนื่อง ถ้าใช้หมูสามชั้นหรือขาหมูจะได้ความนุ่มและความฉ่ำจากมัน แต่ถ้าใส่หมูสันในอย่างเดียว เนื้อจะนุ่มได้เร็วก็จริง แต่มีโอกาสแห้งและไม่ค่อยซึมรสเท่าไร

ไฟอ่อนคือหัวใจของพะโล้ เพราะถ้าเดือดแรงเกินไปหนังและเนื้อด้านนอกจะหดเร็ว ทำให้หมูแข็งทั้งที่ต้มอยู่นาน หลายร้านจึงชอบเริ่มจากไฟกลางให้เครื่องพะโล้แตกกลิ่นก่อน แล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อเริ่มยุบตัวและน้ำซุปมีความข้นจากไขมันธรรมชาติของหมู

เรื่องเครื่องพะโล้ก็สำคัญ ถ้าใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย และกระเทียมโขลกมากไป กลิ่นจะนำจนกลบรสหมู แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปจะจืดและไม่หอม ทางที่ดีให้คุมสัดส่วนแบบพอหอม ไม่หวานนำ และเติมซีอิ๊วกับน้ำตาลทีละนิด ชิมระหว่างเคี่ยวจะปลอดภัยกว่า เพราะหมูเปื่อยแล้วปรับยาก

ถ้าร้านต้องคุมต้นทุนด้วย ขาหมูและหมูสันในให้ผลลัพธ์ต่างกันชัด ขาหมูจะได้เนื้อหนึบเปื่อยกินกับน้ำพะโล้เข้มๆ ส่วนหมูสันในเหมาะกับเมนูที่ต้องการชิ้นสวยและนุ่มเร็ว แต่ถ้าจะเอาความอร่อยแบบพะโล้ดั้งเดิม คนส่วนมากยังชอบชิ้นที่มีเอ็นและมันแทรก เพราะเคี้ยวแล้วไม่เลี่ยนและไม่แห้ง

ถ้าทำพะโล้ขายจริง สิ่งที่ต้องดูไม่ใช่แค่ว่าหมูส่วนไหนนุ่มที่สุด แต่ต้องดูด้วยว่าเมนูของร้านเป็นแบบไหน ถ้าขายข้าวราดพะโล้หรือกับข้าวที่ต้องตักเร็ว หมูสามชั้นกับขาหมูจะตอบโจทย์ เพราะเปื่อยง่ายและรสชาติเข้ม แต่ถ้าต้องคุมต้นทุนต่อถ้วยให้แน่น หมูสันในหรือไก่บดบางส่วนอาจดูเบากว่าในมุมวัตถุดิบ แม้ฟีลลิ่งจะไม่ใช่พะโล้แบบคลาสสิกเท่าไร

จากราคาจริงที่มีตอนนี้ ขาหมูอยู่ที่ 70 ถึง 129 บาทต่อกก. และหมูสันในอยู่ที่ 137 ถึง 175 บาทต่อกก. ส่วนซี่โครงหมูอยู่ที่ 117.5 ถึง 155 บาทต่อกก. ถ้าร้านเน้นขายเป็นชิ้น ๆ ในชามเดียว ขาหมูมักคุ้มกว่าเพราะได้ทั้งเนื้อ หนัง และเอ็น แต่ถ้าร้านอยากได้ชิ้นสวย ตักง่าย และภาพลักษณ์ดูพรีเมียม หมูสันในจะเหมาะกว่า แม้ต้นทุนสูงขึ้น

ถ้าเป็นร้านข้าวแกงหรือร้านตามสั่งที่ต้องหมุนหม้อใหญ่ทุกวัน การเลือกส่วนหมูควรคิดแบบเอากำไรต่อถ้วยมาก่อน เช่น เมนูที่ขายพร้อมไข่พะโล้และน้ำราดเยอะ ๆ ใช้ขาหมูหรือซี่โครงหมูจะช่วยให้รสซึมและลูกค้ารู้สึกคุ้ม แต่ถ้าเป็นเมนูกับข้าวจานเล็กสำหรับครอบครัว เลือกหมูส่วนที่มันพอเหมาะจะบาลานซ์ทั้งความนุ่มและต้นทุนได้ดีกว่า

เวลาตัดสินใจจริง ผมมักดู 3 เรื่องนี้ก่อน

• ความนุ่มหลังเคี่ยว ถ้าลูกค้าชอบแบบเปื่อยจนตักขาดง่าย ให้เอนไปทางขาหมูหรือส่วนที่มีเอ็น
• ภาพจานและการเสิร์ฟ ถ้าต้องจัดจานให้สวย หมูสันในหรือชิ้นที่หั่นเป็นทรงจะดูเรียบร้อยกว่า
• กำไรต่อหม้อ เมนูพะโล้ที่ใช้น้ำแกงเยอะ ควรเลือกส่วนที่ทำให้รสออกมาแน่นโดยไม่ดันต้นทุนสูงเกินไป