สูตรกะเพราหมูสับ + ไข่ดาว ต้นทุนต่อจาน 17.80 บาท คำนวณ scale 50 จานสำหรับร้านเปิดใหม่

TL;DR กะเพราหมูสับใส่ไข่ดาว ต้นทุนต่อจาน

สรุปสั้น

กะเพราหมูสับใส่ไข่ดาว 1 จาน ใช้หมูสับ 80 กรัม ใบกะเพรา 10 กรัม ข้าวสวย 200 กรัม ไข่ 1 ฟอง ต้นทุนรวม 17.80 บาท ถ้าขายจานละ 60 บาท margin 70.3% เหลือกำไรหลังหักค่าแก๊ส ค่าแรง ค่าเช่า ราว 16 ถึง 20 บาท/จาน scale 50 จาน/วัน หมุนเงินวัตถุดิบราว 27,000 บาท/เดือน

วัตถุดิบและต้นทุนรายตัว (สำหรับ 1 จาน)

หมูสับเป็นต้นทุนใหญ่สุด 67% ของจาน ใบกะเพราและพริกเป็นต้นทุนเล็กแต่ตอบโจทย์รสจัดของเมนูได้ ส่วนข้าวและไข่เป็นต้นทุนคงที่ที่ไม่ขยับมาก ใช้ราคาตลาดส่งสี่มุมเมือง 16 พ.ค. 2569 เป็น benchmark

ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน กะเพราหมูสับ + ไข่ดาว (16 พ.ค. 2569)

วัตถุดิบ	ปริมาณ/จาน	ราคา/หน่วย	ต้นทุน/จาน
หมูสับ (Makro)	80 ก.	169 บาท/กก.	13.52 บาท
ใบกะเพรา	10 ก.	27.50 บาท/กก.	0.28
พริกขี้หนู	3 ก.	37.50 บาท/กก.	0.11
กระเทียม	5 ก.	75 บาท/กก.	0.38
น้ำมันหอย + ซีอิ๊ว + น้ำปลา	15 มล. รวม	เฉลี่ย	0.85
น้ำมันพืช (ผัด)	8 มล.	47.50 บาท/ลิตร	0.38
ข้าวสวย	200 ก. (ดิบ 80 ก.)	30 บาท/กก. ดิบ	2.40
ไข่ไก่ดาว เบอร์ 2	1 ฟอง	3.55 บาท	3.55
ค่าแก๊ส LPG เฉลี่ย	4 นาทีเตา	423 บาท/ถัง 15 กก.	0.33
รวมต้นทุนต่อจาน	—	—	21.80 บาท

รวมค่าแก๊สเฉลี่ย ถ้านับเฉพาะวัตถุดิบ 17.80 บาท ขึ้นต้นทุนใช้ตัวนี้ในการตั้งราคา + บวกค่าแก๊ส/แรง/เช่าที่ %

ขั้นตอนทำกะเพรา 1 จาน รวดเร็ว 4 นาที

ลำดับนี้คือ best practice ของร้านตามสั่ง 1 จาน 4 นาที จากตอนรับออเดอร์ถึงเสิร์ฟ

นาที 0-1 เตรียมหมูและเครื่อง ตักหมูสับจากถาดแช่เย็น 80 กรัม ใส่ถ้วยตวง พริก กระเทียมโขลกหยาบเตรียมไว้ในถ้วยรอใช้ น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำปลาผสมไว้ในถ้วยเล็ก
นาที 1-1:30 ผัดน้ำมัน + กระเทียม + พริก ตั้งกระทะไฟแรง 1,500W น้ำมัน 8 มล. ใส่กระเทียมและพริกโขลก ผัดให้หอมไม่ไหม้ 15 วินาที
นาที 1:30-2:30 ลงหมูสับ ใส่หมูสับ ผัดให้กระจาย ไม่ให้จับก้อน ราว 1 นาทีจนหมูสุก 80%
นาที 2:30-3 ปรุงรส + ใบกะเพรา ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำปลา ผัดให้เข้ากัน ใส่ใบกะเพรา 10 กรัม คลุกเร็ว 10 วินาที ปิดไฟทันทีเพื่อให้ใบเขียวสด
นาที 3-4 ทอดไข่ดาว + จัดจาน อีกเตาทอดไข่ดาวขอบกรอบ ตักข้าวสวย 200 กรัมใส่จาน ราดกะเพราด้านบน วางไข่ดาว เสิร์ฟ

ร้านตามสั่งที่ทำ >50 จาน/วันควรเตรียม mise en place ตอนเช้า แบ่งหมูสับเป็นถ้วย 80 กรัม น้ำพริกผสมล่วงหน้า เครื่องปรุงผสมไว้ใน squeezer ลดเวลาทำต่อจานจาก 4 นาทีเหลือ 2.5 นาที

Scale 50 จาน/วัน — ต้องเตรียมเงินวัตถุดิบเท่าไหร่

ต้นทุนวัตถุดิบ scale 50 จาน/วัน × 30 วัน

หมูสับ 4 กก./วัน × 30 วัน: 120 กก. × 169 = 20,280 บาท/เดือน
ใบกะเพรา 0.5 กก./วัน × 30: 15 กก. × 27.50 = 412 บาท
พริก + กระเทียม: รวม 18 + 56 = ราว 1,200 บาท
เครื่องปรุง: ~1,275 บาท
น้ำมันพืช 12 ลิตร/เดือน: 570 บาท
ข้าวสาร 30 ลิตร (24 กก.) ดิบ/เดือน: 720 บาท
ไข่ไก่ 1,500 ฟอง/เดือน: 50 แผง × 117.50 = 5,875 บาท
ค่าแก๊ส 2 ถัง 15 กก./เดือน: 846 บาท
รวมต้นทุนวัตถุดิบ + แก๊ส/เดือน: ~31,178 บาท
เงินทุนหมุนเวียนแนะนำ: 60,000 บาท (เผื่อ 2 รอบสั่งของ)

ทีมเราคุยกับเจ้าของร้านตามสั่งย่านลาดพร้าวที่ขายกะเพราเป็นเมนูหลัก เขาเล่าว่าสำคัญสุดคือซื้อหมูสับสด ห้ามใช้หมูสับสำเร็จรูปจากซูเปอร์ที่บวกราคา 30 ถึง 40 บาท/กก. ให้ซื้อหมูสามชั้นหรือหมูเนื้อแดงจากตลาดสี่มุมเมืองแล้วบดเองตอนเช้า ประหยัดเดือนละ 4,000 ถึง 5,000 บาท สำหรับ 120 กก./เดือน

ขายราคาเท่าไหร่ถึงได้กำไร — วิเคราะห์ 3 จุดราคา

เปรียบเทียบ margin ที่ราคาขาย 50 / 60 / 70 บาท/จาน (ต้นทุนรวม 21.80 บาท)

ราคาขาย	Food cost %	กำไรขั้นต้น/จาน	กำไรขั้นต้น/เดือน (50×30)	เหมาะกับ
50 บาท	43.6%	28.20 บาท	42,300 บาท	ตลาดสตรีท สภาพแข่งขันสูง
60 บาท	36.3%	38.20 บาท	57,300 บาท	ทำเลทั่วไป มี traffic ปกติ
70 บาท	31.1%	48.20 บาท	72,300 บาท	ทำเลออฟฟิศ คอนโด ลูกค้ายอมจ่าย

กำไรขั้นต้นยังไม่หักค่าเช่า (8,000 ถึง 25,000 บาท) ค่าแรง (12,000 ถึง 25,000 บาท) ค่าน้ำไฟ (2,000 ถึง 5,000 บาท) เหลือกำไรสุทธิประมาณ 16 ถึง 35 บาท/จาน

อย่าตั้งราคาต่ำกว่า 50 บาทเด็ดขาด ที่ราคา 45 บาท food cost พุ่งเป็น 48% เกินเกณฑ์มาตรฐาน 28 ถึง 32% ทำให้กำไรไม่พอจ่ายค่าเช่าและค่าแรง ลูกค้าที่มากินเพราะถูกอย่างเดียวจะหายเมื่อมีร้านใหม่ราคาเท่ากัน

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการทำกะเพราหมูสับขาย

กะเพราหมูสับ 1 จาน ต้นทุนเท่าไหร่

ต้นทุนวัตถุดิบ 17.80 บาท + ค่าแก๊ส 0.33 บาท รวม 18.13 บาท ถ้าใช้หมูสับสด 80 ก. ใบกะเพรา 10 ก. ข้าวสวย 200 ก. ไข่ดาว 1 ฟอง เครื่องปรุงและน้ำมันรวมราว 1 บาท ถ้าซื้อจาก Makro ต้นทุนจะเพิ่มราว 1 ถึง 2 บาท/จานเทียบกับซื้อจากตลาดสี่มุมเมือง

เปิดร้านกะเพราต้องเตรียมเงินเท่าไหร่

เงินวัตถุดิบ + แก๊ส 50 จาน/วัน × 30 วัน อยู่ที่ราว 31,000 บาท/เดือน แนะนำเตรียมเงินทุนหมุนเวียน 60,000 บาท เผื่อ 2 รอบสั่งของ บวกค่าเช่าเดือนแรก ค่าอุปกรณ์ (เตาแก๊ส 2 หัว กระทะ เครื่องตัด ตู้แช่) 80,000 ถึง 120,000 บาท ค่ามัดจำร้าน 50,000 ถึง 100,000 บาท รวมเงินเปิดร้านเริ่มต้น 250,000 ถึง 400,000 บาท

กะเพราขายจานละเท่าไหร่ถึงได้กำไร

ที่ต้นทุน 21.80 บาท/จาน ราคาขายต่ำสุดที่ยังกำไรพอครอบคลุมค่าเช่า + แรง คือ 50 บาท (food cost 43.6%) เหมาะกับตลาดสตรีท สภาพแข่งขันสูง ราคามาตรฐานคือ 60 บาท (food cost 36.3%) ทำเลทั่วไป ถ้าทำเลออฟฟิศหรือคอนโดราคา 70 บาท ลูกค้ายอมจ่าย food cost เหลือ 31.1% ใกล้เคียงเกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

ใบกะเพราซื้อที่ไหนถูกที่สุด

ตลาดสี่มุมเมือง กก.ละ 27.50 ถึง 32 บาท ตลาดไท 30 ถึง 35 บาท ตลาดสดในซอย 50 ถึง 65 บาท ซูเปอร์มาร์เก็ต 80 ถึง 120 บาท ร้านตามสั่งที่ใช้ใบกะเพรา 0.5 กก./วันควรไปตลาดส่งทุก 3 วัน เก็บในผ้าชื้นในตู้เย็น 4 องศา ใช้ได้ 5 ถึง 7 วัน

รีวิวโดยทีมบรรณาธิการ CheckRaka อ้างอิงราคา ingredient จาก CheckRaka prod database 16 พ.ค. 2569 ตลาดสี่มุมเมือง Makro Freshket TrueID Food และข้อมูลภาคสนามจากเจ้าของร้านตามสั่งย่านลาดพร้าว รามอินทรา และจตุจักร อัปเดตล่าสุด 16 พ.ค. 2569