วิธีถนอมอาหารกล้วยหอม ให้เก็บได้นานขึ้น

ถ้ามองแบบใช้งานจริง วิธีถนอมอาหารกล้วยหอมที่คุ้มสุดไม่ใช่การแช่เย็นตั้งแต่แรก แต่คือการเก็บให้ถูกจังหวะ ถ้ากล้วยยังแข็งและสีเขียวนิดๆ ให้ปล่อยสุกบนโต๊ะก่อน พอได้ความหวานที่ต้องการค่อยย้ายไปแช่เย็น วิธีนี้เหมาะกับบ้านที่กินวันต่อวัน และร้านที่ต้องการคุมความสุกให้พอดีกับรอบขาย

แต่ถ้ากล้วยหอมสุกแล้วและยังไม่ได้ใช้ทันที การแยกผลออกจากกันจะช่วยได้มากกว่าปล่อยทั้งหวี เพราะจุดที่กล้วยแตะกันจะช้ำง่าย พอช้ำแล้วสีจะดำเร็ว บางร้านเบเกอรี่จะใช้วิธีนี้กับกล้วยสำหรับทำเค้กกล้วยหอม เพราะอยากได้ความสุกที่หวานจัด แต่ยังไม่ให้เละเกินไป

เรื่องต้นทุนก็มีผลเหมือนกัน กล้วยหอมจากระบบ CheckRaka ราคาอยู่ที่ 22.5 บาทต่อกก. ที่ตลาดศรีเมือง (ราชบุรี) เทียบจาก 1 แหล่ง ถ้าร้านเก็บไม่ดีแล้วต้องทิ้งบ่อย ต้นทุนจริงจะบานกว่าราคาหน้าร้านมาก ดังนั้นการเลือกวิธีเก็บให้เหมาะกับสภาพผลไม้จึงสำคัญพอๆ กับการซื้อให้ได้ราคาดี

ถ้าอยากให้กล้วยหอมไม่ดำเร็ว ต้องเริ่มตั้งแต่ตอนซื้อเลย เลือกผลที่เปลือกยังเหลืองสม่ำเสมอ ไม่ช้ำ และยังไม่สุกงอมจัด เพราะกล้วยที่เริ่มมีจุดดำแล้วจะลามไวมาก พอกลับถึงร้านหรือบ้านให้แยกหวีออกจากกันถ้าไม่ได้ใช้ทีเดียวทั้งหมด วิธีนี้ช่วยลดการกดทับและลดการเร่งสุกจากผลข้างเคียงได้จริง

อีกจุดที่คนทำครัวมักพลาดคือปล่อยทั้งหวีไว้รวมกันบนเคาน์เตอร์ใกล้เตา หรือโดนแดดจากหน้าต่าง อุณหภูมิที่แกว่งบ่อยจะทำให้เปลือกคล้ำเร็วขึ้น ถ้าเป็นร้านอาหารที่ต้องใช้กล้วยหอมทำเมนูของหวานหรือสมูทตี้ทั้งวัน ควรวางไว้ในที่อากาศถ่ายเท ไม่อับ และไม่ชิดของร้อนเกินไป

วิธีที่ใช้ได้จริงในครัวหรือหน้าร้าน มีแบบนี้

• ห่อก้านกล้วยด้วยพลาสติกแรปหรือฟอยล์ ช่วยชะลอการปล่อยก๊าซที่ทำให้สุกเร็ว เหมาะกับกล้วยที่ยังต้องรอขายหรือรอใช้ในวันถัดไป
• แยกหวีออกจากกัน ถ้าซื้อมาเป็นหวีใหญ่แล้วไม่ได้ใช้หมดในวันเดียว การแยกออกจะช่วยลดการช้ำและหยิบใช้สะดวกขึ้น
• ย้ายเข้าตู้เย็นเมื่อสุกได้ที่ ถ้ากล้วยเริ่มเหลืองเต็มที่แล้ว การแช่ตู้เย็นช่วยยืดอายุเนื้อด้านในได้ แต่เปลือกจะคล้ำขึ้นได้ตามปกติ ไม่ได้แปลว่าเสียเสมอไป
• อย่าแช่ตอนยังดิบมาก กล้วยที่ยังเขียวหรือเหลืองไม่ทั่ว ถ้าเข้าตู้เย็นเร็วเกินไปมักสุกไม่สวย เนื้ออาจฝาดและกลิ่นไม่หอมเต็มที่

ถ้าเทียบกับวัตถุดิบอื่นในครัว กล้วยหอมราคา 22.5 บาทต่อกก. จากตลาดศรีเมือง อาจดูไม่สูง แต่ถ้าปล่อยให้ดำเร็วแล้วต้องทิ้ง ก็กลายเป็นต้นทุนที่หายไปแบบเงียบๆ โดยเฉพาะร้านที่ใช้กล้วยหอมวันละหลายกิโล การถนอมให้ถูกจังหวะจึงคุ้มกว่าซื้อเพิ่มทีหลัง

ประสบการณ์ที่เจอบ่อยคือ ร้านขนมบางร้านรีบเอากล้วยหอมเข้าตู้เย็นตั้งแต่ยังไม่สุก พอเอาออกมาใช้เนื้อกลับไม่หวานหอมเท่าที่ควร ทางที่ดีให้รอจนสุกพอดีแล้วค่อยแช่เย็น หรือถ้าจะใช้ทำสมูทตี้ก็ปอก เปลี่ยนเป็นชิ้น แล้วแช่แข็งจะใช้งานง่ายกว่า

ถ้าจะเก็บกล้วยหอมสุกไว้ใช้ต่อหลายเมนู สิ่งแรกที่ควรทำคือคัดระดับความสุกให้ชัด เพราะกล้วยที่สุกเหลืองพอดีเหมาะกับสมูทตี้และขนมที่อยากได้กลิ่นหอม ส่วนกล้วยที่เริ่มมีจุดน้ำตาลเล็กน้อยเหมาะกับเค้ก กล้วยทอด หรือเมนูปั่นที่ต้องการความหวานมากขึ้น

แต่ถ้าสุกงอมเกินไปจนเนื้อนิ่มมาก ควรแยกไปทำเมนูที่ใช้ทันที เช่น กล้วยบดใส่แพนเค้กหรือไส้ขนม เพราะต่อให้แช่เย็นก็จะช้ำง่ายและกลิ่นเปลี่ยนเร็ว ในร้านอาหารหรือคาเฟ่ ผมมักเห็นว่าการแยกกล้วยตามระดับสุกตั้งแต่ต้นช่วยลดของเสียได้เยอะกว่าการเอามากองรวมกัน

ถ้าอยากใช้กล้วยหอมให้คุมต้นทุนงานครัวได้จริง วิธีถนอมอาหารกล้วยหอมที่เวิร์กมากคือการแช่แข็ง เพราะช่วยยืดอายุได้ยาวและหยิบไปทำเมนูต่อได้ทันที เหมาะกับร้านที่ใช้กล้วยหอมทำสมูทตี้ เบเกอรี่ หรือเมนูของหวานที่ต้องการความสม่ำเสมอของรสและเนื้อสัมผัส

วิธีที่ทำกันบ่อยคือปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นแว่นก่อนแช่แข็ง ถ้าจะใช้ปั่นให้บดหยาบหรือบดละเอียดก่อนก็ได้ ขึ้นอยู่กับเมนู เช่น ร้านที่ทำขนมปังกล้วยหอมมักบดไว้เป็นส่วนๆ เพื่อหยิบใช้ตามสูตร ส่วนร้านเครื่องดื่มจะหั่นแล้วแช่ถุงแบ่งน้ำหนัก จะสะดวกกว่าเวลาผลิตรอบต่อรอบ

ข้อดีของการแช่แข็งคือช่วยลดปัญหากล้วยหอมสุกเกินหรือดำเร็ว แต่ต้องยอมรับว่าเนื้อจะนิ่มลงหลังละลาย เหมาะกับเมนูที่นำไปปรุงต่อมากกว่ากินสด ขณะที่การแช่เย็นช่วยชะลอความสุกได้ช่วงสั้นๆ แต่ผิวจะคล้ำง่าย ส่วนเก็บอุณหภูมิห้องเหมาะกับผลที่ยังแข็งและต้องการให้สุกต่อแบบธรรมชาติ

ถ้าจะใช้งานจริงในครัว แนะนำแบ่งตามเมนูตั้งแต่แรก เช่น กล้วยหอม 1 ผลต่อ 1 ถุงสำหรับสมูทตี้ หรือบดใส่กล่องเล็กสำหรับทำแพนเค้ก จะช่วยลดการละลายซ้ำและไม่เสียของ ถ้าร้านซื้อกล้วยหอมมาทีละมากๆ และราคาขึ้นลงตามแหล่งขาย การจัดสต็อกแบบนี้ช่วยคุมต้นทุนได้ดีกว่าปล่อยให้สุกคาเข่ง

อีกจุดที่ควรระวังคือห้ามแช่ทั้งเปลือกแบบไม่ห่อ เพราะกล้วยจะมีกลิ่นและผิวเสียเร็วกว่าเดิม ถ้าปอกแล้วควรไล่อากาศในถุงให้มากที่สุด และติดวันที่แช่ไว้เสมอ จะได้หมุนสต็อกก่อนคุณภาพตก

ถ้าต้องการเก็บกล้วยหอมในตู้เย็นให้รสชาติยังดีอยู่ แนะนำให้รอให้กล้วยสุกตามที่ต้องการก่อน แล้วค่อยนำเข้าแช่ในช่องธรรมดา ไม่ควรเอากล้วยที่ยังเขียวจัดเข้าตู้เย็นทันที เพราะความเย็นจะทำให้ผิวคล้ำเร็วและสุกไม่สม่ำเสมอ

วิธีที่ใช้ได้จริงคือห่อขั้วกล้วยด้วยพลาสติกหรือกระดาษ แล้วใส่ในกล่องหรือถุงที่ปิดไม่แน่นเกินไป เพื่อลดความชื้นสะสม ถ้าเป็นร้านอาหาร ผมเคยเห็นครัวแยกกล้วยหอมไว้คนละชั้นกับของสดกลิ่นแรง เช่น หัวหอม หรืออาหารทะเล เพราะกล้วยดูดกลิ่นง่ายมาก

ถ้าเป็นกล้วยหอมปอกแล้ว ควรเก็บในกล่องปิดสนิทและกินให้เร็วที่สุด เนื้อจะนิ่มลงตามธรรมชาติ แต่ยังนำไปทำสมูทตี้ ขนมปังกล้วย หรือท็อปปิ้งได้ดี ถ้าเก็บแบบไม่กันอากาศ เนื้อจะดำและมีกลิ่นตู้เย็นติดได้ง่าย

ข้อควรระวังสำคัญเวลาเก็บกล้วยหอมในตู้เย็น

• อย่าให้มีน้ำเกาะผิว ความชื้นทำให้ผิวเละและเกิดจุดดำเร็ว ควรเช็ดให้แห้งก่อนเก็บทุกครั้ง
• อย่าวางทับของหนัก กล้วยช้ำง่ายมาก โดยเฉพาะผลที่เริ่มสุกแล้ว ถ้าถูกกดทับเนื้อจะนิ่มและเสียทรง
• แยกจากอาหารกลิ่นแรง กล้วยหอมดูดกลิ่นได้ไว ควรเก็บห่างจากปลาหมึกหรือของหมักดอง
• เช็กสภาพทุกวัน ถ้าเริ่มมีจุดดำหรือผิวเหี่ยวมาก ให้รีบเอาไปใช้ทำเมนูที่ต้องการความหวานจัดแทนการปล่อยค้าง