วิธีเลือกปลาสด ดูยังไงให้ได้ของดีเหมาะกับร้านอาหาร

ถ้าเลือกลงครัวร้านอาหารจริงๆ ผมแนะนำให้ดูปลาที่เหมาะกับงานก่อน ปลานิล ปลาดุก หรือปลาช่อนมักคุมต้นทุนง่ายและทำเมนูได้หลายแบบ ส่วนปลากะพงเหมาะกับร้านที่ต้องการภาพลักษณ์ดีขึ้นและตั้งราคาขายสูงกว่า

ตัวอย่างที่เจอบ่อยคือร้านข้าวแกงเลือกปลานิลเพราะแล่และทอดง่าย ต้นทุนไม่แรง ขณะที่ร้านอาหารตามสั่งหรือร้านซีฟู้ดมักเลือกปลากะพงเพราะลูกค้ารับรู้คุณค่าชัดกว่า แต่ไม่ว่าจะเลือกปลาอะไร ถ้าตาไม่ใส เหงือกไม่สด หรือกลิ่นแรง ก็ไม่ควรซื้อ

เวลาจะดูปลาสด ผมมักเริ่มจากตาก่อนเลย เพราะตาคือจุดที่โกหกยากที่สุด ถ้าปลาสดจริง ตาจะใส นูนเล็กน้อย และดูชุ่ม ไม่ใช่ตาขุ่นหรือบุ๋มลึก ถ้าเจอปลาที่ตาเริ่มหม่นเหมือนมีฟิล์มบางๆ เกาะอยู่ ให้ระวังไว้ก่อน โดยเฉพาะร้านอาหารที่รับของเช้าแล้วเอาไปใช้ทั้งวัน ปลาที่ตาเริ่มเสื่อมมักไปต่อได้ไม่นาน

ต่อมาดูเหงือก เหงือกปลาสดจะเป็นสีแดงสดหรือชมพูแดง และไม่มีกลิ่นแรง ถ้าเหงือกเริ่มคล้ำออกน้ำตาล หรือมีเมือกเหนียวมากเกินไป แปลว่าความสดเริ่มตกแล้ว เรื่องนี้สำคัญมากเวลาซื้อปลานิล ปลาช่อน หรือปลาทู เพราะบางทีภายนอกยังดูโอเค แต่เหงือกบอกชัดว่าปลาเริ่มไม่เหมาะกับการเก็บต่อ

เกล็ดและผิวก็ช่วยคัดได้ดี ปลาสดเกล็ดจะติดแน่น ผิวเงา และเมือกบางๆ ต้องใส ไม่ใช่เหนียวหนืดหรือแห้งด้าน ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดหลุดง่ายตั้งแต่จับครั้งแรก หรือผิวดูหม่นเหมือนผ่านการวางทิ้งนาน ให้คิดไว้ก่อนว่าอาจไม่เหมาะกับเมนูที่ต้องโชว์ความสด เช่น ปลานึ่ง ปลาย่าง หรือปลาทอดทั้งตัว

สุดท้ายคือกลิ่น ปลาสดควรมีกลิ่นอ่อนๆ แบบน้ำสะอาดหรือกลิ่นทะเลจางๆ ไม่ใช่กลิ่นคาวจัดหรือกลิ่นเปรี้ยว ถ้าคุณคุมสต็อกหน้าร้าน ลองใช้วิธีเดียวกับตอนรับของเข้าครัว คือเปิดดูตา เหงือก เกล็ด แล้วดมใกล้ๆ ทุกครั้ง อย่าดูแค่ราคาถูก เช่น ปลานิลที่มีช่วงราคา 40 ถึง 105 บาทต่อกก. เพราะของถูกแต่เริ่มเสื่อมอาจทำให้เสียต้นทุนมากกว่าที่คิดเมื่อขายไม่ทันหรือกลิ่นขึ้นเร็ว

สรุปสั้นๆ เวลาดูปลาสดให้เช็ก 4 จุดนี้ก่อนรับของ

• ตา ใส นูน ไม่ขุ่น ไม่บุ๋ม
• เหงือก แดงสดหรือชมพูแดง ไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นแรง
• เกล็ดและผิว เกล็ดแน่น ผิวเงา เมือกใส ไม่เหนียว
• กลิ่น กลิ่นอ่อน ไม่คาวจัด ไม่เปรี้ยว

ถ้าเป็นงานครัวจริง วิธีเลือกปลาสดไม่ได้ดูแค่ว่าปลายังไม่เหม็นอย่างเดียว แต่ต้องดูให้ตรงกับเมนูด้วย เพราะปลาแต่ละชนิดมีจุดเด่นต่างกัน บางตัวเนื้อแน่นเหมาะทอด บางตัวเนื้อนุ่มเหมาะต้ม หรือทำแกง ร้านที่เลือกปลาเป็นมักลดของเสียได้เยอะกว่าที่คิด

ยกตัวอย่างปลานิล ถ้าจะเอาไปทอดทั้งตัวหรือทำปลาราดพริก ควรเลือกตัวที่ลำตัวสมบูรณ์ เกล็ดไม่ลอกมาก และท้องไม่บวม เพราะปลานิลเนื้อค่อนข้างอ่อน ถ้าไม่สดพอเวลาทอดจะเละง่าย ส่วนปลาช่อนเหมาะกับต้มยำ แกงส้ม หรือทอดกรอบ ควรดูเนื้อแน่นและกลิ่นต้องสะอาด เพราะปลาช่อนที่สดดีจะให้รสหวานชัด

ปลาดุกกับปลาทูเป็นคนละทางเลย ปลาดุกเหมาะกับเมนูผัดเผ็ด ต้มยำ หรือย่าง ถ้าเลือกไม่ดีจะมีกลิ่นคาวแรงและหนังลื่นเกินไป ส่วนปลาทูต้องดูความตึงของตัวปลาและสีเหงือกเป็นพิเศษ เพราะเมนูอย่างปลาทูทอดหรือปลาทูต้มเค็ม ถ้าปลาเริ่มไม่สด เนื้อจะเละและรสไม่หวานเท่าที่ควร

ปลากะพงเป็นตัวที่ร้านอาหารนิยมมากเพราะทำได้หลายเมนู ตั้งแต่ทอดน้ำปลา นึ่งมะนาว ไปจนถึงต้มยำปลา แต่ราคาก็สูงกว่าเพื่อนหลายชนิด โดยตอนนี้ปลากะพงอยู่ที่ 139 ถึง 265 บาทต่อกก. ถ้าเป็นร้านที่ขายเมนูพรีเมียม ควรคัดตัวที่ตาใส เหงือกแดง และเนื้อเด้งจริง เพราะต้นทุนสูง ถ้าได้ของไม่ดีจะกระทบทันที

ถ้าเลือกปลาสดได้ดีตั้งแต่ต้น ร้านจะคุมต้นทุนได้ง่ายกว่าที่คิด เพราะปลาสดไม่ได้จบแค่ราคาซื้อ แต่รวมถึงของเสีย น้ำหนักหายหลังแล่ และความเร็วในการขายด้วย ปลาเกรดดีที่สดจริงมักแล่ได้เนื้อแน่น ไม่เละ ไม่มีกลิ่นคาวแรง ทำให้ได้ portion คงที่และลดการทิ้งเศษ

วิธีที่ร้านอาหารใช้กันจริงคือรับของตามรอบขายของตัวเอง เช่น ร้านข้าวต้มหรือร้านอาหารตามสั่งที่ใช้ปลาทอด ปลานึ่ง หรือแกงส้ม มักเลือกปลานิลหรือปลาช่อนตามเมนู เพราะคุมต้นทุนง่ายกว่าไปซื้อปลาราคาแรงโดยไม่จำเป็น ส่วนร้านซีฟู้ดอาจยอมจ่ายสูงขึ้นกับกุ้งแม่น้ำหรือปูม้า แต่ก็ต้องดูว่าขายได้จริงทุกวันหรือไม่

เวลารับปลาสดเข้าร้าน ควรเช็ก 4 จุดนี้พร้อมกัน

• ดูความสดกับความคุ้ม ปลาตาใส เหงือกแดง เนื้อเด้ง ช่วยให้แล่แล้วได้เนื้อใช้งานมากขึ้น ลดต้นทุนแฝงจากของเสีย
• รับของให้ตรงรอบขาย ถ้าร้านขายดีช่วงเที่ยง ให้รับปลาเช้าพอใช้วันนั้น ไม่ควรซื้อเผื่อหลายวันโดยไม่มีระบบแช่เย็นที่ดี
• เลือกแหล่งซื้อให้เหมาะ บางร้านได้ราคาดีจากตลาดส่ง เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง หรือแพลตฟอร์มอย่าง Makro PRO และ TrueID Food (ราคาอาหารสด) แต่ต้องเทียบทั้งราคา ความสม่ำเสมอ และค่าขนส่ง
• คุมสต๊อกด้วยเมนู ถ้าปลาชนิดหนึ่งราคาแกว่งมาก ควรมีเมนูสำรอง เช่น ปลานิลทอดแทนปลาช่อนในวันที่ของแพง เพื่อรักษากำไร

ตัวอย่างง่ายๆ ร้านอาหารไทยที่ขายแกงส้มปลาช่อนอาจเลือกซื้อจากแหล่งที่ได้ราคาคงที่และของเข้าเร็ว ส่วนร้านที่ทำเมนูปลาเผาหรือปลาทอดขายหน้าร้าน อาจใช้ปลานิลเป็นตัวหลักเพราะต้นทุนต่อจานคุมง่ายกว่า และลูกค้ายังยอมรับได้ดี

สุดท้ายการเลือกปลาสดที่ดีไม่ใช่แค่ซื้อของหน้าตาสวย แต่คือการซื้อให้พอดีกับเมนู ความเร็วในการขาย และระบบเก็บของของร้าน ถ้าทำได้ครบ ต้นทุนจะนิ่งขึ้นและกำไรต่อจานจะชัดขึ้น

ถ้าร้านใช้ปลาเยอะและรับของแทบทุกวัน แหล่งซื้อมีผลกับทั้งความสดและต้นทุนพอๆ กัน ร้านเล็กที่ใช้วันละไม่มากมักเหมาะกับตลาดสดหรือแพลตฟอร์มวัตถุดิบ เพราะสั่งตามรอบได้ ไม่ต้องแบกสต็อก แต่ถ้าเป็นร้านข้าวต้ม ร้านอาหารทะเล หรือร้านที่ใช้ปลาหลายสิบกิโลต่อสัปดาห์ ตลาดค้าส่งจะคุมต้นทุนได้ดีกว่า เพราะเลือกของได้หลายเกรดและต่อรองตามปริมาณได้จริง

ซูเปอร์หรือช่องทางโมเดิร์นเทรดเหมาะกับร้านที่ต้องการมาตรฐานนิ่ง แพ็กสะอาด และรับของง่ายในเวลาแน่นอน แต่ราคามักไม่ยืดหยุ่นเท่าตลาดสด ขณะที่แพลตฟอร์มวัตถุดิบอย่าง TrueID Food, Makro PRO หรือ Freshket ช่วยลดเวลาวิ่งตลาด เหมาะกับร้านที่ต้องการสั่งซ้ำของเดิมทุกสัปดาห์ และอยากเทียบราคาหลายแหล่งก่อนกดซื้อ

ถ้ามองจากราคาจริงที่เห็นในระบบ ปลานิลมีช่วง 40 ถึง 105 บาทต่อกก. ส่วนปลาดุกอยู่ที่ 58 ถึง 94 บาทต่อกก. จึงเหมาะกับร้านที่ต้องคุม food cost ชัดเจน ขณะที่ปลากะพงอยู่ที่ 139 ถึง 265 บาทต่อกก. และปูม้า 315 ถึง 775 บาทต่อกก. เหมาะกับเมนูที่ยอมจ่ายเพื่อภาพลักษณ์และกำไรต่อจานที่สูงกว่า ร้านที่ทำเมนูปลาเผา ต้มยำ หรือทอดกระเทียมจริงๆ มักใช้วิธีซื้อแยกตามชนิดปลา ไม่ซื้อจากแหล่งเดียวทุกอย่าง เพราะของสดแต่ละแบบเด่นต่างกัน